Salmerino confit, ceci al geraneo odoroso
e lumachine di mare
Pesce di lago e leggera fantasia in colore:
creatività al piatto di Stefano Baiocco.
Ingredienti
1 kg circa salmerino
grasso di pesce
400 g ceci
40 g favette fresche sgusciate
3 spicchi di aglio
50 g cipolla bianca
100 g olio extra vergine di oliva qualità Leccino
50 g foglie di geraneo odoroso (conservare i fiori)
4 l brodo di pollo leggero
200 g lumachine di mare
aglio
alloro
timo
finocchietto selvatico
300 g fumetto di pesce
30 g olio extra vergine di oliva qualità Leccino
15 g salsa soia Tamari
foglie giovani di rucola
Mettete a bagno i ceci per almeno 12 ore in acqua. In una casseruola capiente fate rosolare l’aglio e la cipolla bianca, stufate i ceci per alcuni minuti condendoli con sale e pepe, quindi bagnateli con un po’ di brodo di pollo ben caldo, continuando ad aggiungere il brodo poco alla volta, come se stesse cuocendo un risotto. A cottura ultimata tenete un terzo dei ceci interi, il resto sarà frullato con un po’ di brodo di pollo. Passate la crema di ceci con un colino cinese molto fine e montatela con un frullatore a immersione con l’olio extra vergine di oliva; a questo punto riscaldate la crema di ceci e lasciateci in infusione le foglie di geraneo odoroso, coprendo bene sino a completo raffreddamento. Preservare in frigorifero. Cuocete le lumachine di mare in abbondante acqua non salata con tutti gli elementi aromatici. Sgusciatele. Preparate una sorta di vinaigrette con il fumetto di pesce ridotto per tre quarti e montato con l’olio extra vergine e la salsa soia; immergeteci le lumachine di mare. Cuocete per circa 18/20 min il filetto di salmerino nel grasso di pesce ad una temperatura di 45°C, il colore del pesce sarà traslucido e la sua consistenza “burrosa” (in alternativa sostituite il grasso del pesce con dell’olio di oliva). Riscaldate i ceci in una casseruola con un paio di cucchiai di crema di ceci al geraneo e disponeteli al centro di un piatto; sovrapponete il salmerino, la vinaigrette di lumachine, terminate con foglioline di rucola e petali di geraneo odoroso.
di Stefano Baiocco,
due stelle Michelin
Executive chef a Villa Feltrinelli, a Gargnano (BS)