Semifreddo al 23% di zuccheri

Come bilanciare un semifreddo al 23% di zuccheri?
Giovanni Zizzo

Bilanciare un semifreddo al 23% di zuccheri significa avere un prodotto pronto da mangiare e quindi idoneo al taglio a una temperatura negativa di –14°/–16°C e ad avere una struttura che non ha bisogno di gelatina per reggersi. Questo è tassativo.
Nel caso tu volessi farne uno alla fragola, consiglio un biscotto ghiacciato: sapendo che la purea contiene il 7% di zuccheri dovrai calcolare questa percentuale sul peso della purea, ad esempio:

300 g purea di fragola (7% di zuccheri) – 7% di 300 = 21 g di zucchero;

230 g (23% di zuccheri) – 21 g = 229 g zucchero mancante /70 x 100 (M.I. Al 70%) = 327 g meringa italiana;

dovendo la somma totale corrispondere a 1.000, si avrà: 300 g (purea) + 327 g (meringa italiana) = 627 – 1000 = 373 g panna montata.

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