Lievito madre: secco e fresco

Riguardo ai lievitati con semilavorati: differenze tra lievito madre secco e lievito madre fresco.
Nello Magnano

Esistono numerosi tipi di lievito dal punto di vista commerciale, nel nostro caso prendiamo in esame quattro tipologie: pasta madre, lievito madre essiccato, lievito di birra fresco e quello essiccato; devi sapere che la pasta madre non è altro che una parte della pagnotta per il pane, ad esempio, lasciata fermentare più a lungo. È un impasto di acqua, farina e un agente attivatore contenente zuccheri semplici, questi elementi si combinano tra loro, con i batteri e i lieviti presenti nell’atmosfera (saccaromiceti). 

Lieviti e batteri attaccano gli zuccheri dell’attivatore e delle farine: grazie alla presenza di enzimi specifici, trasformano le sostanze zuccherine presenti nella farina e nell’attivatore di fermentazione in acidi, alcol e sostanze aromatiche. Solitamente ha bisogno di tempi lunghi di fermentazione.

Esiste poi una tipologia essiccata di lievito che non richiede di essere disciolto nell’acqua prima dell’utilizzo. La lievitazione prevede una durata di circa tre ore. A differenza della pasta madre, deve essere acquistata ogni volta al momento del bisogno, in quanto non può essere rigenerato.

Mentre il lievito di birra fresco permette una lievitazione della durata di poche ore, che solitamente si considera conclusa quando l’impasto ha raddoppiato il proprio volume. Esso è generato da microrganismi unicellulari che venivano impiegati per la produzione della birra e proprio da qui ha avuto origine il suo nome. Il lievito di birra secco si trova in vendita anche sotto il nome di lievito compresso, permette una lievitazione molto rapida degli impasti. Il lievito di birra secco non presenta ulteriori additivi quando tra i propri ingredienti prevede unicamente Saccharomyces cerevisiae attivi. Deve essere disciolto in acqua prima di essere unito all’impasto.

Quindi ogni tipologia di lievito ha dei propri tempi, propri vantaggi e “svantaggi”, similitudini dal punto di vista di prodotto finito possono esserci nell’aspetto, ma sicuramente non nel sapore.

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