BOSCOLO ETOILE ACADEMY
presenta
Colomba alla grappa con uvetta sultanina
Per 14 colombe da 1.000 g – 19 da 750 g – 29 da 500 g
Primo impasto
g 2.800 farina tipo 00 – W 350
g 550 zucchero semolato
g 1.350 acqua
g 360 tuorli
g 100 latte fresco intero
g 850 lievito naturale rinfrescato
g 20 lievito compresso
g 360 burro
6.390 g Totale primo impasto
Secondo impasto
g 6.390 primo impasto
g 900 farina tipo 00 – W 350
g 150 latte magro in polvere
g 30 sale
g 200 mix aromatico per colomba
g 470 tuorli
g 400 zucchero invertito
g 590 zucchero semolato
g 610 acqua
g 50 burro di cacao
g 500 burro
g 500 grappa ridotta
g 2.000 uvetta sultanina macerata nella grappa
12.790 g Totale secondo impasto
Ore 16,30 – Primo impasto Pesare tutti gli ingredienti, inserire all’interno della vasca dell’impastatrice nell’ordine farina, zucchero, sale, tuorli, latte, acqua lievito compresso e lievito naturale. Azionare la macchina e far impastare per circa 25 minuti. Quando l’impasto risulta liscio e ha formato la maglia glutinica, aggiungere il burro precedentemente ammorbidito in microonde a 25°-30°C. Al termine l’impasto dovrà risultare liscio ed omogeneo.
Ore 17,15 – Lievitazione Depositare l’impasto in un mastello di plastica, realizzare anche la spia di controllo e porre in camera di lievitazione ad una temperatura di 26°-27°C 70-75% U.R.; se la lievitazione avviene in un ambiente senza il controllo dell’umidità relativa coprire l’impasto con un telo di nylon per alimenti. Considerando una lievitazione stabile, senza sbalzi di temperatura, il prodotto raggiunge il suo sviluppo in circa 12 ore; qualora trascorso il tempo l’impasto non risultasse pronto attendere il completo sviluppo in quanto anticipare i tempi significherebbe ottenere un prodotto finito con un’alveolatura più chiusa allungandone anche i tempi delle lievitazioni successive.
N.B. utilizzare un mastello idoneo, in quanto l’impasto dovrà quadruplicare del suo volume (1+3).
Ore 6,30 – Secondo impasto Pesare tutti gli ingredienti e inserire nella vasca dell’impastatrice il primo impasto con la farina, il latte in polvere, il sale e il mix aromatico; far amalgamare bene il tutto, quando è diventato un corpo unico aggiungere tuorlo e zucchero invertito. Impastare bene fino a quando l’impasto diventa ben amalgamato, poi aggiungere lo zucchero semolato, la grappa ridotta e continuare la lavorazione. Dopo pochi minuti l’impasto prende bene corpo, fino a risultare liscio, aggiungere a questo punto l’acqua; raggiunta l’omogeneità dell’impasto unire burro di cacao micronizzato e in più riprese il burro ammorbidito. Durante l’ultima aggiunta di burro versare anche l’uvetta messa a macerare nella
grappa e ben scolata.
Ore 7,15 – Riposo impasto Porre l’impasto, che dovrà risultare liscio ed omogeneo con una bella maglia glutinica formata, all’interno di un mastello di plastica, e lasciare riposare in cella ad una temperatura di 28°-30°C e 70-75% U.R.; se il riposo avviene in un ambiente senza il controllo dell’umidità relativa coprire l’impasto con un telo di nylon per alimenti.
Ore 8,30 – Pezzatura e formatura Terminato il processo di riposo dell’impasto, il quale nel frattempo avrà iniziato a lievitare, cominciare la fase della pezzatura nel peso desiderato, prendere i panetti spezzati e formarli con il sistema della pirlatura o arrotondamento e far riposare per circa 10-15 minuti a temperatura ambiente. Riprendere i panetti già precedentemente pirlati e ripetere l’operazione percependo tra le mani il consolidarsi e l’omogeneizzarsi della forza; durante questa seconda pirlatura procedere anche alla spezzatura del panetto per l’inserimento nel pirottino per la cottura delle colombe in base al metodo applicato. Sistemare modo corretto il panetto così ottenuto all’interno del pirottino per cottura precedentemente sistemato in una teglia. Riporre le colombe così formate in camera di lievitazione ad una temperatura stabile di 28°-30°C e con 70-75% U.R. per circa 4-6 ore.
Ore 14 – Cottura Le colombe sono pronte per la cottura; posizionare le colombe a temperatura ambiente sul tavolo al fine di far formare una sottile pelle sulla superficie per circa 10 minuti. Formata la sottile pelle infornare con i tiraggi del forno chiusi. Cuocere rispettando i tempi a seconda delle pezzature e aprire i tiraggi solamente gli ultimi 10 minuti di cottura.
Ore 15,30-15,45 – Sfornatura Sfornare le colombe, agganciarle con gli appositi ferri e capovolgerle; il prodotto deve rimanere in questa posizione per un minimo di 2 ore. Trascorso questo tempo è possibile rimettere le colombe nella posizione originale ma prima del confezionamento devono trascorrere altre 10 ore di raffreddamento.
Ore 8 – Confezionamento Con questa ultima fase importante termina il lavoro; prendere la colomba utilizzando dei guanti in lattice, porla all’interno di un sacchetto in polipropilene per alimenti all’interno del quale sia stato in precedenza nebulizzato dell’alcool puro a 95°. Il prodotto raffreddato correttamente e così confezionato, conservato in un ambiente asciutto e fresco, rimane inalterato e soffice per almeno 60 giorni.
ricetta tratta da www.etoilepedia.com
Boscolo Etoile Academy – Tuscania
www.istitutoetoile.it
