Emmanuel Hamon presenta
Crema pasticcera
310 g latte
90 g zucchero
50 g
tuorli
20 g uova
n. 1 bacca di vaniglia
24 g polvere per crema
Mousse alla vaniglia
500 g crema pasticcera
650 g panna montata
6 g gelatina
Preparare una crema pasticcera. Incorporare la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda negli 800 g di crema pasticcera ancora calda. Quando quest’ultima è a 35/40°C, incorporare la panna montata.
Biscuit madeleine al limone
300 g uova
220 g zucchero
100 g miele
285 g farina
12 g lievito chimico
3 g sale
n. 2 bucce di limone
280 g burro fuso
Sbianchire leggermente le uova con zucchero e miele. Aggiungere la farina setacciata, il lievito chimico e il sale. Incorporare le bucce di limone. Unire il burro fuso. Lasciare riposare qualche ora. Versare in stampi da 14 cm di diametro e cuocere per 18 minuti à 180°C.
Cremoso alle fragole
300 g purea alle fragole
260 g tuorli
150 g zucchero semolato
190 g panna UHT
10 g gelatina in fogli
Riscaldare la panna e la purea di fragole, mescolare insieme i tuorli e lo zucchero, versare sulla panna e sulla purea di fragole, poi rimettere a cuocere a 85°C; fuori dal fuoco, unire la gelatina e versare negli inserti da 16 cm di diametro. Tenere in congelatore.
Croccante al cioccolato bianco
250 g pralinato
35 g burro di cacao
80 g cioccolato bianco
90 g ailleté feuilletine
Mescolare il pralinato con il cioccolato bianco e il burro di cacao sciolto a 45°C. Con una spatola, mescolare gli ingredienti e il pailleté feuilletine. Stendere sul biscuit (7 cm) e livellare bene la superficie. Lasciare cristallizzare.
Procedimento e montaggio
Sul primo disco di biscuit madeleine, stendere il croccante al cioccolato bianco. Coprire con un secondo disco di biscuit madeleine e collocare al centro di un cerchio da 18 cm di diametro. Versare un primo strato di mousse alla vaniglia in modo da coprire il biscuit e proseguire con il cremoso alle fragole. Terminare con la restante mousse e lisciare la superficie. Abbattere. Smodellare l’entremets spruzzarlo di cioccolato colorato di rosa con l’apposita pistola a spruzzo (50% di burro di cacao e 50% di cioccolato bianco + colorante rosa). Decorare con ovetti in cioccolato.
Emmanuel Hamon
Brest, Francia
