Grissini agli aromi

Biga
1,250 kg farina W 300-320
0,750 kg acqua
0,120 kg lievito di birra

Impastare il tutto per 15 minuti, lasciare lievitare in una ciotola a temperatura ambiente per 5 ore.

Impasto
1,250 kg farina W 300-320
0,045 kg sale
0,020 kg malto
0,025 kg lievito di birra
0,250 kg acqua
0,100 kg burro
0,050 kg olio extra vergine d’oliva
Biga da 5 ore
0,010 kg rosmarino tritato fine (la quantità può variare a piacere)

Mettere tutti gli ingredienti, compresa la biga, nella tuffante e girare per 20-25 minuti, il rosmarino va aggiunto negli ultimi 5; la temperatura dell’impasto deve essere di 24°-25°C. Cilindrare l’impasto 4-5 volte. Formare dei rettangoli da 300 g, passare nella grissinatrice e tagliare i grissini nella stessa misura, poi metterli su teglie ondulate per grissini.
Porre in cella di lievitazione per 50-60 minuti a 28°-30°C e 20-30% di umidità, poi 15 minuti a temperatura ambiente. Infornare a 170°-180°C per 25-30 minuti.

N.B. Si può sostituire il rosmarino con altri aromi a piacere.
I grissini, tolti dal forno, vanno raffreddati per 15 minuti, messi in cesti di vimini e posti in cella di lievitazione a 28°-30°C per 12-15 ore circa, quindi confezionati negli appositi sacchetti.

Teresio Busnelli
“Manuale della Panificazione Italiana”
Chiriotti Editori

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