Aprea dà nuova forma alla pastiera
Geometria e leggerezza nell’interpretazione contemporanea di un classico della cucina napoletana:
Andrea Aprea presenta la Pastiera Sferica
Dopo aver reinventato la caprese, con la sua Caprese Dolce Salata, prosegue la rielaborazione dei classici ad opera di Andrea Aprea, executive chef del Vun al Park Hyatt Milano.
Per la sua Pastiera Sferica, consistenza, leggerezza, struttura e geometria vengono rivoluzionate in un approccio che, nel rispetto dei valori tradizionali, si prende la libertà di reinventare l’esperienza nel piatto, attraverso una complessa fase di studio e ricerca tecnica.
Per 4 persone
Per la sfera
500 g isomalto
30 g acqua
Procedimento
Portare l’isomalto alla temperatura di 180°C. Spostare dal fuoco e con l’aiuto di un mestolo aggiungere l’acqua. Versare il composto ottenuto su un silpat. Con quest’ultimo lavorare lo zucchero ancora caldo per amalgamare bene il tutto piegandolo più volte su se stesso fino ad ottenere l’effetto satinato. Soffiare la massa ancora calda (90°/100°C), fino ad avere una sfera dalla superfice sottile. Far raffreddare e creare un’apertura sulla base che servirà poi per inserire la spuma di ricotta.
Per la spuma di ricotta
250 g ricotta di bufala
125 g latte intero (fresco)
250 g panna fresca
100 g albume
6 g colla di pesce
Procedimento
Ammollare la colla di pesce in acqua fredda. Frullare nel mixer la ricotta e il latte fino a ottenere una crema liscia. Aggiungere l’albume e la panna fresca, frullare solo per qualche istante senza montare il composto. Passare al colino fine. Sciogliere la colla di pesce in una piccola parte del composto di ricotta ottenuto e unirla a tutto il resto. Passare nuovamente al colino fine, riempire il sifone e caricarlo con 2 bombolette per crema. Lasciare riposare per 2 ore in frigo prima di utilizzarlo.
Gelato ai canditi
1l latte
200 g panna
220 g tuorlo d’uovo
250 g zucchero
200 g arance candite tritate
200 g limoni canditi tritati
200 g cedro candito tritato
5 g stabilizzante
Procedimento
Portare ad ebollizione il latte con la panna. Mischiare tuorli e zucchero
Unire i due composti e cuocere sempre mescolando fino a 84 gradi Aggiungere lo stabilizzante e frullare. Unire i canditi e mischiare bene Fare raffreddare e girare in mantecatrice Conservare in freezer.
Biscotto
35 g acqua
200 g zucchero
350 g burro
100 g fecola
400 g farina 00
Scorza di un limone
Scorza di una arancia
1 stecca di vaniglia i semi
3 g baking powder
3 g sale
Procedimento
Mischiare l’acqua e lo zucchero. Aggiungere il burro morbido e mischiare ma non montare. Unire poi in 3 volte le farine e gli aromi mischiati. Ottenere una pasta bella omogenea, stendere tra 2 fogli e fare Raffreddare in frigo.
Coppare della forma desiderata e cuocere in forno a 165°C per 15 minuti. Raffreddare e conservare in scatola ermetica.
Crema di grano
1 l latte
1 stecca di vaniglia i semi
200 g tuorlo
140 g zucchero
70 g maizena
100 g burro
500 g grano cotto
Procedimento
Bollire latte e vaniglia e aromi e fare bollire. Mischiare tuorli, zucchero e maizena. Unire i due elementi e bollire per 3 minuti; aggiungere il grano e bollire ancora 3 minuti.
Ritirare in un contenitore e fare raffreddare; quando tiepido incorporare il burro. Riporre in frigorifero.
Disposizione del piatto
Scaldare due cucchiai di crema e con l’aiuto di un cerchio metterla sul piatto.
Appoggiare un disco di biscotto.
Mettere dei cubettini di frutta candita sul biscotto.
Sul biscotto poi mettere una pallina di gelato.
Riempire una sfera con la spuma e coprire il gelato.
Finire con una spolverata di zucchero a velo e della scorza di arancio grattugiata.
Andrea Aprea
Executive Chef del VUN, Park Hyatt Milano
www.ristorante-vun.it/chef-it.html