Biga molle (poolish)
kg.0,500 Farina W350-380
kg 0,050 Lievito naturale
kg 0,500 Acqua
Impastare tutti gli ingredienti in planetaria con foglia per 8-10 minuti, lievitare 2 ore a temperatura ambiente e a 4-6°C per 18-20 ore.
kg 1,000 Farina integrale
kg 0,010 Malto
kg 0,035 Sale
kg 0,100 Olio extra vergine
kg 0,380 Acqua
kg 0,400 Biga di lievito naturale (dalle ore 3 alle 8)
kg 1,050 Biga molle (poolish)
kg 0,330 Pasta (di riporto) del pane di Ossona
Impastare nella tuffante tutti gli ingredienti, tranne 130 g di acqua; dopo 5 minuti aggiungere l’acqua poco per volta. Lavorare in totale per 20 minuti; la temperatura dell’impasto deve essere di 24°-25°C.
Mettere l’impasto in un mastello e porre in cella di lievitazione per 60 minuti a 28°-30°C, umidità 20-30%.
Formare delle pagnotte da 500 g, fare riposare a temperatura ambiente per 30 minuti.
Allungare leggermente le pagnotte, metterle sulle assi spolverate di farina integrale con la chiusura in alto per 5-10 minuti, porre su teglie con carta da forno con chiusura sotto, praticare tre tagli trasversali; disporre in cella di lievitazione per 80-120 minuti a 28°-30°C, umidità 20-30% e 15 minuti a temperatura ambiente.
Infornare a 190°C con tiraggio chiuso, gli ultimi 10 minuti con tiraggio aperto.
Ricetta tratta dal libro “Manuale della Panificazione Italiana” di Teresio Busnelli, edito da Chiriotti Editori.
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