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Sushi di gelato affumicato e salmone

panna    g    360
latte affumicato    g    1850
latte in polvere    g    100
latte condensato    g    250
zucchero semolato    g    315
destrosio    g    105
farina di semi di carruba e semi di guar    g    10

Scaldare il latte e, giunti a 40°C, unire metà dello zucchero e il latte in polvere. Continuare a scaldare e, una volta sciolto unire il restante zucchero, il destrosio, le polveri e il latte condensato. Pastorizzare, quindi raffreddare e unire la panna a 70°C. Riposare una notte e mantecare in gelatiera. Conservare per la preparazione del piatto.

Composizione del piatto
gelato affumicato
salmone fresco
sale Maldon
olio extravergine di oliva ligure
alga Nori

Preparare una querelle di gelato affumicato, ricoprirla con il salmone affumicato, un pezzo di alga Nori, e condire con sale Maldon e olio extravergine di oliva.

La ricetta è pubblicata a pag. 76 del numero di febbraio di “Pasticceria Internazionale”, all’interno dell’articolo “Una storia a sè”.

Alberto Marchetti
Torino
www.albertomarchetti.it

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