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Paste di frutta alla fragola, zenzero e aceto balsamico

La ricetta di Luca Mannori, “Paste di frutta alla fragola, zenzero e aceto balsamico” la trovate all’interno del nostro “Speciale Marmellate”, il magazine che potete scaricare gratuitamente dal nostro shop (http://shop.chiriottieditori.it/index.php?route=product/product&path=96&product_id=261), previa registrazione.

Per n. 1 telaio da cm 34×27 – h mm 12

g    800    polpa di fragole    
g    10    zenzero fresco grattugiato    
g    25    pectina    
g    80    zucchero    
g    800    zucchero    
g    180    glucosio 38 DE    
g    20    aceto balsamico Sigillo Oro    
n.    12    soluzione citrica in gocce
Riscaldare a 40°C la polpa di fragole assieme allo zenzero grattugiato, aggiungere la prima parte dello zucchero miscelato alla pectina e portare a bollore. Unire il restante zucchero e il glucosio e cuocere a 104°C, 67°Brix. Togliere dal fuoco ed aggiungere la soluzione citrica e l’aceto balsamico. Colare immediatamente in appositi telai; fare raffreddare, tagliare alla chitarra a cm 3×3 e passare nello zucchero.

Luca Mannori
Prato
www.mannoriespace.it
da “Come Musica – Elementi di Pasticceria” Chiriotti Editori

Copertina marmellate

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