La ricetta di Luca Mannori, “Paste di frutta alla fragola, zenzero e aceto balsamico” la trovate all’interno del nostro “Speciale Marmellate”, il magazine che potete scaricare gratuitamente dal nostro shop (http://shop.chiriottieditori.it/index.php?route=product/product&path=96&product_id=261), previa registrazione.
Per n. 1 telaio da cm 34×27 – h mm 12
g 800 polpa di fragole
g 10 zenzero fresco grattugiato
g 25 pectina
g 80 zucchero
g 800 zucchero
g 180 glucosio 38 DE
g 20 aceto balsamico Sigillo Oro
n. 12 soluzione citrica in gocce
Riscaldare a 40°C la polpa di fragole assieme allo zenzero grattugiato, aggiungere la prima parte dello zucchero miscelato alla pectina e portare a bollore. Unire il restante zucchero e il glucosio e cuocere a 104°C, 67°Brix. Togliere dal fuoco ed aggiungere la soluzione citrica e l’aceto balsamico. Colare immediatamente in appositi telai; fare raffreddare, tagliare alla chitarra a cm 3×3 e passare nello zucchero.
Luca Mannori
Prato
www.mannoriespace.it
da “Come Musica – Elementi di Pasticceria” Chiriotti Editori
