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Panna cotta alla liquirizia
panna 35% m.g. g 1.000 8,02
zucchero semolato g 100 0,80
gelatina in polvere g 20 0,16
caramelle dure alla liquirizia g 60 0,48
Portare a bollore la panna con lo zucchero e le caramelle alla liquirizia macinate in un cutter. Lasciare in infusione per 1 ora circa, quindi ?ltrare ed aggiungere la gelatina ammollata. Colare in anelli più piccoli di 2 cm rispetto alla torta ?nita ed abbattere in negativo di temperatura.
Gelè di mandarino
mandarino succo g 1.000 8,02
mandarino buccia g 10 0,08
zucchero semolato g 150 1,20
destrosio g 125 1,00
gelatina in polvere g 30 0,24
Scaldare una parte di succo di mandarino e sciogliervi dentro zucchero, destrosio e gelatina idratata a parte con la sua dose di acqua; lasciar intiepidire ed aggiungere la buccia di mandarino grattugiata e il resto del succo di mandarino freddo. Colare in anelli più piccoli di 2 cm rispetto alla torta ?nita ed abbattere in negativo.
Mousse al cioccolato amaro
zucchero semolato g 325 2,60
acqua g 175 1,40
tuorli g 675 5,41
cioccolato fondente 70% g 1.100 8,82
burro g 150 1,20
panna 35% m.g. g 1.800 14,44
Miscelare acqua, zucchero e tuorli e scaldare a microonde ?no ad 85°C, quindi mettere in planetaria e montare ?no a raffreddamento. A questo punto, unire il burro ammorbidito e subito dopo il cioccolato fuso e ancora tiepido. Alleggerire in?ne con la panna semi-montata. Tenere da parte.
Glassa alla liquirizia
acqua g 900 7,22
caramelle dure alla liquirizia g 100 0,80
fruttosio g 650 5,21
maltitolo g 220 1,76
sciroppo di glucosio in polvere g 250 2,00
burro g 700 5,61
cacao amaro in polvere g 280 2,24
gelatina in polvere g 44 0,35
lecitina di girasole g 30 0,24
Portare ad ebollizione l’acqua con le caramelle dure alla liquirizia, il fruttosio, il maltitolo e lo sciroppo di glucosio, aggiungere il cacao e far bollire ?no ad ottenere un liquido abbastanza denso. Fuori dal fuoco unire la lecitina ed il burro a pezzi, emulsionando con cura, ed in?ne aggiungere la gelatina in polvere idratata a parte.
Biscotto al cacao senza farina
albume g 360 2,88
tuorli g 240 1,92
cacao amaro in polvere g 105 0,84
zucchero semolato g 375 3,00
Montare l’albume con lo zucchero, unire poi a mano i tuorli liquidi ed in?ne il cacao setacciato. Dressare su teglie con carta da forno formando dei dischi del diametro di 2 cm più piccolo rispetto alla torta ?nita. Cuocere i biscotti a 190°C per circa 10 minuti. A ?ne cottura far raffreddare e tenere da parte.
Fondo croccante
mandorle in pasta (liquido) g 600 4,81
corn flake g 280 2,24
cioccolato al latte g 200 1,60
Sciogliere il cioccolato al latte ed unirvi la pasta di mandorle e i corn ?ake, mescolare bene, quindi formare un fondo con questo composto alto 0,5 cm utilizzando l’anello dello stesso diametro usato per la panna cotta e la gelè. Riporre in frigo ad indurire.
Finitura
cioccolato fondente 56% g 300 2,40
colore alimentare arancio in polvere g 10 0,08
alchechengi g 100 0,80
Glassare il dolce ancora congelato con la glassa alla liquirizia, marmorizzare con il colore arancio quindi decorare il bordo con le placchette di cioccolato arancioni e il centro del dolce con un alchechengi e decori in cioccolato.
Montaggio
Montare al contrario: in un anello d’acciaio con bordo di acetato fare uno strato di mousse al cioccolato, inserire la gelè di mandarino, poi altra mousse, il biscotto al cioccolato senza farina, poi la panna cotta alla liquirizia, altra mousse ed in?ne il disco di croccantino al mais. Pressare bene e mettere in abbattitore in negativo.
Ricetta tratta da “La pasticceria dolce e salata senza glutine”
Luca Montersino – Boscolo Edizioni
foto Giovanni Panarotto
www.golosidisalute.it