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Dolce Mimosa

Cubetti di pan di Spagna Aurora
Crema pasticcera ricca
Crema all’arancia
Pan di Spagna morbido all’arancia  

Pan di Spagna
zucchero invertito    g    195
zucchero a velo    g    180
uova intere    g    370
latte    g    50
concentrato d’arancia    g    50
sale    g    4
farina tipo 00 w 240/260    g    370
lievito baking    g    15
burro    g    300
Amalgamare tutti gli ingredienti, tranne il baking ed il burro. Una volta amalgamato il tutto, unire il baking. Aggiungere il burro fuso a 50°C (è la parte più importante, per avere un’ottima riuscita). Stendere la massa a 4-5 mm di spessore e cuocere a 220°C a valvola chiusa per 6-8 minuti.
 
Crema ricca
latte    g    500
panna    g    500
bacca di vaniglia Bourbon    n.    1
scorza di un limone
tuorli    g    500
zucchero    g    300
farina debole    g    80
Portare ad ebollizione il latte e la panna con la vaniglia e la scorza del limone.
Amalgamare i tuorli con lo zucchero e la farina.
Passare il latte al chinoise, possibilmente nel tegame in cui si andrà a completare la crema. Versare la massa a base di zucchero, tuorli e farina sul latte bollito e portare il tutto a 82°-84°C max, avendo cura di toglierlo subito dal tegame per fermare la cottura, in modo da non granire (cioè da non formare grumi molto fini e percettibili al palato, che determinerebbero la perdita della caratteristica di cremosità liscia che una crema dovrebbe avere).

La ricetta è pubblicata sul n. 192 di “Pasticceria Internazionale”
Gino Fabbri
Bologna
www.ginofabbri.com

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