Cubetti di pan di Spagna Aurora
Crema pasticcera ricca
Crema all’arancia
Pan di Spagna morbido all’arancia
Pan di Spagna
zucchero invertito g 195
zucchero a velo g 180
uova intere g 370
latte g 50
concentrato d’arancia g 50
sale g 4
farina tipo 00 w 240/260 g 370
lievito baking g 15
burro g 300
Amalgamare tutti gli ingredienti, tranne il baking ed il burro. Una volta amalgamato il tutto, unire il baking. Aggiungere il burro fuso a 50°C (è la parte più importante, per avere un’ottima riuscita). Stendere la massa a 4-5 mm di spessore e cuocere a 220°C a valvola chiusa per 6-8 minuti.
Crema ricca
latte g 500
panna g 500
bacca di vaniglia Bourbon n. 1
scorza di un limone
tuorli g 500
zucchero g 300
farina debole g 80
Portare ad ebollizione il latte e la panna con la vaniglia e la scorza del limone.
Amalgamare i tuorli con lo zucchero e la farina.
Passare il latte al chinoise, possibilmente nel tegame in cui si andrà a completare la crema. Versare la massa a base di zucchero, tuorli e farina sul latte bollito e portare il tutto a 82°-84°C max, avendo cura di toglierlo subito dal tegame per fermare la cottura, in modo da non granire (cioè da non formare grumi molto fini e percettibili al palato, che determinerebbero la perdita della caratteristica di cremosità liscia che una crema dovrebbe avere).
La ricetta è pubblicata sul n. 192 di “Pasticceria Internazionale”
Gino Fabbri
Bologna
www.ginofabbri.com