Davide Malizia, Campione del Mondo di Zucchero Artistico e Pasticceria, ha proposto ai soci del Richemont Club, presso la sede di CastAlimenti, una vasta gamma di dolci, e tante idee per ampliare la produzione di pasticceria fresca con un tocco di originalità.
La scelta di proporre “monoporzioni” è stato un suggerimento per offrire ai clienti un assaggio di un qualcosa di nuovo, di diverso dalle classiche torte, per educare ad apprezzare dolci insoliti, di diverse texture e cremosità. Visioni di mela, il primo prodotto proposto, può essere infatti offerto sia mono, che mignon, che a torta. Preparato il frangipane alle mele annurche mescolando i grassi, gli aromi, quindi i liquidi, le polveri e le mele cubettate fresche si è passati a preparare la frolla bretone. La particolarità di quest’ultima è di essere l’unica ad avere un quantitativo di sale eccessivo, un gusto molto tondo che va ad esaltare il sapore della mela stessa. La ricetta è continuata quindi con la preparazione di una mousse di mela verde, utilizzando meringa all’italiana, purea di mela, gelatina oro, panna semimontata e vaniglia.
Durante i procedimenti sono state date minuziose indicazioni tecniche sulla corretta preparazione delle mousse e molti consigli pratici, ad esempio come scegliere la gelatina. La lezione è proseguita con Marte, una monoporzione con inserti messi a strati: mousse ai lamponi, gelatina di ciliegia e campari, mousse avorio vaniglia agrumi e bisquit alla vaniglia. L’associazione con il “pianeta rosso” deriva dal colore assunto una volta finito. Anch’esso realizzabile in mignon, mono e torta, perchè sconsiglia prodotti sfruttabili in una sola categoria.
La sua preparazione inizia dalla mousse ai lamponi. La scelta del frutto non è casuale. Con le puree importantissimo è fare attenzione al colore dei frutti rossi. Le fragole fresche ad esempio risulterebbero marroni. In questo genere di semifreddi importante è anche il punto di acidità. E’ sempre necessario qualcosa di acido che spezzi. In questo caso Davide ha scelto una gelatina con ciliegia e uno spiccato gusto di Campari. Per spezzare le creme, spesso cioccolatose, si usano solitamente gli agrumi o i frutti esotici come passion fruit o maracuja e i frutti rossi come ribes, lampone, ciliegia o in Francia il cassis.
La demo di Malizia è continuata con Murano, una mono al bicchiere composta da una bavarese con cioccolato al latte e arancia, della pannacotta al pistacchio, gelée al passion fruit e come top una dadolata di pere e fragole con timo e limone. Il nome deriva dal fatto che
viene generalmente venduta in un vetro artistico. Ancora una mono al bicchiere con Dolce-Mente, una crema leggera al Cointreau coperta
da croccante fondente, cereali, miele e mandorle, fragole marinate cocco e lime e, per finire, panna alla vaniglia. Per la crema fondamentale che il composto sia semimontato, perchè nei bicchieri se troppo spumoso rischierebbe di formare bolle d’aria e gli strati non risulterebbero
sufficientemente precisi. E ancora, Emozione al Lime, un alternarsi di bavarese al cioccolato al latte con nocciola e limone, bavarese al cioccolato bianco e vaniglia Thaiti e bavarese al cioccolato fondente e mandarino con un top di gelée di fragole. Una monoporzione da forno invece il Doppio frutto al Grandmarnier, una deliziosa cake dalla consistenza molto morbida composta da una massa montata alla frutta – in questo caso albicocca cubettata – con inzuppitura di Grandmarnier. Per finire un Carrè all’Ananas e delle Geometrie di Pere e Limone.
In segno di ringraziamento per il prezioso contributo, Piergiorgio Giorilli, a nome del Richemont Club ha voluto donargli la riproduzione di un frammento di decorazione parietale proveniente da Pompei raffigurante la “Distribuzione del Pane”. Inoltre, durante l’incontro un momento di grande emozione è stata la consegna di un assegno a favore dell’Associazione Bambino Emopatico, ritirato dal presidente della Onlus Luciana Corapi. La somma non è che il ricavato di quanto raccolto dai soci del Club durante la scorsa edizione del Sigep di Rimini. Grazie al loro impegno il Richemont ha potuto dare il suo sostegno a questa organizzazione che lotta ogni giorno per dare una vita migliore ai bambini malati di leucemia.
Francesca Vannini
