Fondo croccante passione e mandorla
burro 82% m. g. 200 g
copertura bianca 35% 300 g
purea passione in polvere 40 g
zucchero di canna 150 g
farina 00 w150-160 300 g
mandorla in polvere 280 g
bicarbonato di sodio 3 g
Mescolare il burro cremoso con la copertura fusa a 35°C e unire di seguito il resto degli ingredienti. Stendere tra due carte da forno ad uno spessore di 2,5 mm. Raffreddare e tagliare della dimensione voluta.
Cottura: 150°C
Tempo: 15 minuti ca.
Valvola: aperta
Pan di Spagna Leo 2014.2
uova intere 275 g
zucchero semolato 210 g
zucchero invertito 20 g
bacca di vaniglia 1 g
buccia di limone 5 g
sale fino 1 g
tuorli 190 g
farina 00 w 150-160 200 g
fecola di patate 90 g
burro fuso 45°C 35 g
Unire i primi 6 ingredienti, quindi riscaldare il composto a 40-45°C, mettere in planetaria e montare, unire a filo i tuorli e montare fino a ottenere un composto spumoso. Unire delicatamente a mano la farina setacciata con la fecola di patate, infine unire il burro fuso a 45°C, stemperato con la massa iniziale, mescolare delicatamente, senza provocare il collasso della massa iniziale.
versare in stampi altezza 3,5/4 cm
Cottura: 170/180°C per 20/23minuti ca. con valvola chiusa per i primi 15 min.
Gelatina morbida frutti rossi
purea di lampone 700 g
purea di fragola 200 g
purea di ribes 100 g
zucchero semolato 185 g
fecola di patate 40 g
fragole tagliate 400 g
gelatina animale 14 g
Riscaldare le puree, aggiungere la fecola mescolata con lo zucchero, cuocere fino a circa 85°C, unire le fragole tagliate molto piccole e la gelatina ammorbidita.Stendere direttamente sul pan di Spagna 2014.2 ed abbattere.
Crema leggera latte di mandorla
Infusione alla mandorla
panna 35% m.g 650 g
buccia di limone grattugiata fine 12 g
destrosio 50 g
mandorle grezze 180 g
mandorle armelline 70 g
Mettere insieme tutti gli ingredienti dell’infusione, portare a bollore, passare al minipimer e lasciar in infusione per tutta la notte in frigo, quindi prelevare il peso necessario.
Infusione alla mandorla 500 g
zucchero semolato 150 g
panna 35% m.g. 500 g
gelatina animale in fogli 14 g
L’indomani unire la panna semimontata con lo zucchero all’infusione e infine la gelatina ammorbidita.
Colare nello stampo a cuore, inserire nel centro il pan di spagna con la gelatina morbida, ancora la crema latte di mandorle e chiudere con il fondo croccante e congelare rapidamente. Sformare e decorare come da foto.
Ricetta Leonardo Di Carlo
www.leonardodicarlo.com