Gusto in Scena®: i segreti degli chef per cucinare senza
Chi ha detto che un dessert debba per forza contenere lo zucchero per essere dolce? A sfatare questa idea è Marcello Coronini, ideatore e curatore di Gusto in Scena®. Per l’edizione 2014 dell’evento (in programma dal 16 al 18 marzo nella cornice della Scuola Grande di San Giovanni Evangelista di Venezia) Coronini proporrà una rivoluzione capace di unire i piaceri della tavola a quelli della salute: la kermesse lancia l’idea di una cucina preventiva, la Cucina del Senza, dove chef e pasticcieri sono chiamati a sostituire ingredienti di cui spesso si abusa in cucina. Durante Chef in Concerto i grandi nomi della ristorazione che saliranno sul palco illustreranno studi di piatti “senza… grassi o senza… sale o di dessert senza… zucchero”. In attesa di vedere chef e pasticcieri all’opera, vi proponiamo questa ricetta a cura di Iginio Massari che ha scelto di proporre agli appassionati gourmet “Cake all’olio d’oliva”: non un plumcake qualsiasi bensì una dolcezza da concedersi in qualsiasi momento della giornata, dedicato a chi vuole mantenersi in forma, a chi fa sport, a chi non vuole rinunciare ai peccati di gola ma è attento alla salute. Una creazione che rispecchia gli obbiettivi di Gusto in Scena, che si propone di dare vita a un nuovo concetto di cucina italiana, attraverso un ulteriore sviluppo dell’importante studio avviato da Coronini sul tema “Cucinare con… cucinare senza…”. www.gustoinscena.it
CAKE ALL’OLIO D’OLIVA
300 g isomalt da incorporare
300 g di uova da incorporare alternando la farina
50 g succo d’arancia
3 g sale
2 bucce d’arancia grattugiata- scaldare a 40 °C e montare
10 g di lievito in polvere setacciare
300 g di farina bianca “00” da setacciare e incorporare versando in planetaria
160 g d’ olio d’oliva incorporarlo in 4 volte
110 grammi di farina bianca “00”
Mettere nella bacinella della planetaria le uova, la buccia d’arancia, l’isomalt, scaldare fino a 40°C e montare con la frusta per 15 minuti.
Setacciare due volte la farina con il lievito. Aggiungere la farina con il lievito versando a pioggia in planetaria e in prima velocità, mescolare bene. Incorporare l’olio d’oliva versandolo in 4 volte, infine aggiungere la seconda farina.
Mettere la massa negli appositi stampi da cake rivestiti con l’apposita carta, tagliare longitudinalmente con una spatola immersa nell’olio d’oliva il dolce. Cuocere a 180-190 °C, se il cake è più grande di g 300 la cottura è di 180 °C se più piccolo a 190 °C.
Ricetta di Iginio Massari
