(per 4 persone)
Ripieno
latte g 250
grano ammollato g 175
scorza di limone q.b.
tuorli g 80
uova g 100
zucchero g 150
ricotta di pecora g 200
frutta candita g 100
stecca di vaniglia q.b.
Versare in una casseruola il latte, il grano precedentemente ammorbidito in acqua per 12 ore e la scorza di limone grattugiata. Cuocere per 25 minuti circa, fino ad ottenere una crema. Lavorare tuorli, uova e zucchero, quindi unire la ricotta setacciata e la frutta candita. Amalgamare il composto al grano e profumare con la stecca di vaniglia.
Pasta frolla
farina g 200
zucchero g 80
tuorli g 20
uova g 40
lievito g 2
sale q.b.
burro g 100
Mettere farina, zucchero, tuorli, uova intere e lievito in una planetaria e lavorare il tutto a bassa velocità; unire quindi il burro ammorbidito, fino al suo completo assorbimento.
Lasciare riposare per 15 minuti. Stendere la pasta frolla e foderare degli stampi per tartelletta del diametro di 20 centimetri. Distribuire il ripieno precedentemente preparato all’interno di ciascun stampo, livellare e cuocere in forno a 170°C, per 15 minuti circa.
Ricetta a cura degli chef istruttori ICIF
www.icif.com
Foto Marco Beltramo
Pandoro sfogliato
A
farina g 210
lievito madre g 210
acqua g 110
Impastare gli ingredienti, servendosi di impastatrice (planetaria) e gancio, fino ad ottenere un impasto ben liscio. Lasciare lievitare a 28°C per 2 ore.
B
farina g 480
latte g 240
Impastare farina e latte, con impastatrice (planetaria) e gancio, fino a raggiungere un impasto ben liscio. Lasciare lievitare a 28°C per 3 ore.
C
farina g 480
zucchero g 60
burro g 30
uova g 240
Impastare gli ingredienti, sempre con impastatrice (planetaria) e gancio, fino a un impasto ben liscio. Lasciare lievitare a 28°C per 3 ore.
D
lievito di birra g 30
farina g 120
acqua g 60
zucchero g 15
Impastare tutti gli ingredienti, con impastatrice (planetaria) e gancio, fino ad un impasto ben liscio. Lasciare lievitare a 28°C.
E
farina g 1200
uova g 600
zucchero g 180
burro g 120
Impastare l’impasto E con D. Impastare insieme gli impasti A, B, C, D ed E, ormai lievitati a 28°C.
F
farina g 1.920
uova g 1.500
burro g 300
zucchero g 90
zucchero a velo g 600
Impastare tutti gli ingredienti, servendosi di impastatrice (planetaria) e gancio, fino ad ottenere un impasto ben liscio. Aggiungere l’impasto formato dagli impasti A, B, C, D ed E.
Ultimare incorporando 3 volte l’emulsione G.
G
burro g 2.700
sale g 40
miele g 60
vaniglia g 30
burro di cacao a pezzi g 90
Emulsionare con la frusta ed incorporare all’impasto. Dividere l’impasto in pezzi da 1.050 g, tornirli e lasciarli riposare per circa 60 minuti in una stufa a 35°C, con 0% di umidità. Tornirli nuovamente e metterli negli stampi precedentemente imburrati.
Lasciare lievitare per circa 12 ore, o comunque finchè l’impasto riempia i 3/4 dello stampo.
Cuocere in forno a 175°C, per 45 minuti con valvola chiusa e per 10 minuti con valvola aperta.
Dopo circa 1 ora sfornare, lasciare riposare e raffreddare per circa 6 ore a temperatura ambiente.
Spolverare con zucchero a velo e confezionare.
Luigi e Alessandro Biasetto
Foto G. Bononi