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Mousse alla nocciola

Biscotto al cioccolato
uova g 250
zucchero invertito g 75
zucchero g 125
farina di mandorle g 75
farina g 120
cacao g 25
baking g 7,5
panna liquida g 150
olio g 75
cioccolato 60% g 75

Montare leggermente uova, zucchero e zucchero invertito; unire le farine, il cacao ed il lievito chimico, versare panna, olio e cioccolato. Cuocere su silpat.

Ganache montata

panna liquida g 300
zucchero invertito g 35
glucosio g 35
cioccolato 60% g 300
panna liquida g 600
Preparare una ganache con i primi 4 ingredienti, incorporare la panna liquida e conservare in frigo.

Bacio di Dama

burro g 200
zucchero g 200
farina g 200
farina di nocicole g 200
grue di cacao g 100
Mescolare burro e farina, incorporare le nocciole raffinate con lo zucchero e grue di cacao. Raffreddare in frigo, tirare dello spessore
di 0,5 mm e cuocere in forno a 150°C.

Mousse pralinata

panna liquida g 100
latte g 100
tuorli g 40
zucchero g 20
gelatina g 6
pralinato g 110
panna liquida g 170

Preparare una crema inglese, unire la colla ed il pralinato, raffreddare ed alleggerire con panna semimontata.

Glassa

latte g 180
glucosio g 72
colla g 4
cioccolato al latte g 360
Scaldare il latte con il glucosio, sciogliere la gelatina ed unire il cioccolato al latte.

Montaggio
Sul fondo disporre il biscuit, poi la ganache montata, il bacio di dama sbriciolato e la mousse pralinata; lisciare, abbattere e glassare con la glassa; decorare con cioccolato fondente.

Andrea Monti
Torino
www.andreamontipasticcere.com

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