Meringa
albumi g 100
zucchero g 100
zucchero velo g 100
Montare albumi e zucchero, incorporare lo zucchero a velo con un cucchiaio; formare con un sacchetto dei dischi della misura desiderata. Cuocere a 100°C per circa 3 ore a valvola aperta.
Crema pasticcera
latte g 1.000
tuorli g 400
zucchero g 300
amido di riso g 70
bacca di vaniglia n. 1
buccia di limone naturale n. 1
Mescolare tuorli, zucchero e amido di riso; bollire il latte con bacca di vaniglia e buccia di limone, incorporare le due masse e portare a cottura.
Pan di Spagna
zucchero g 250
uova g 250
tuorli g 150
farina g 300
fecola g 80
bacca di vaniglia n. 1/2
Montare uova, zucchero e incorporare i tuorli poco alla volta. Unire farina e fecola setacciate in precedenza. Colare in tortiere precedentemente unte e infarinate e cuocere a 180°-190°C, valvola aperta, per circa 20-25 minuti.
Montaggio
Spalmare su un disco di meringa della panna montata, sovrapporre un disco di pan di Spagna, uno strato abbondante di crema pasticcera e frutti di bosco, un altro strato di pan di Spagna e ricoprire il tutto con panna montata e granella di meringa. Decorare con frutta mista e spolverare di zucchero a velo.
Pasticceria Canasta, Cattolica Rn
Marco Ercoles
Foto Giancarlo Bononi
