Inizio di un lievito
L’elemento attivante di un processo di fermentazione può essere un succo di frutta o della polpa, ad esempio di albicocca, uva, mela.
Frullare la frutta, passare al setaccio, poi impastare:
frutta g 100
farina g 200
acqua minerale g 100
Impastare in modo omogeneo e mettere a lievitare a 26°-28°C per 48 ore circa coperto con cellofan. Attendere che l’impasto raggiunga il triplo del volume iniziale, poi reimpastare con pari peso lievito e farina a 45-50% di acqua. Continuare questi rinfreschi fino a quando il lievito non giungerà a giusta maturazione in 4 ore a 28°C. Solo a questo punto si potrà prendere in considerazione l’eventualità di procedere ai rinfreschi preparatori per l’impasto stesso.
Preparazione del lievito per impasti
Il giorno precedente l’impasto, verso le ore 19, togliere il lievito dal frigorifero e lasciarlo a temperatura ambiente. Impastare il lievito occorrente con il doppio di farina, un tuorlo ed il 48% di acqua; lasciare lievitare ad una temperatura di 15°C per tutta la notte.
Il mattino seguente impastare bene il lievito con pari peso di farina ed acqua (ad esempio 300 g di lievito, 300 g di farina, 300 g di acqua). Mettere a lievitare a 28°-30°C fino a che non avrà raggiunto il triplo del volume iniziale. Rifare lo stesso procedimento, triplicando il volume iniziale, fino a raggiungere il peso desiderato. Procedere poi all’impasto.
Colomba
lievito naturale g 1250
zucchero g 1500
tuorli g 1000
acqua g 1600
farina g 4000
burro g 1500
lievito di birra g 25
Impastare acqua, zucchero, tuorli, farina e lievito. Aggiungere il burro e lavorare fino ad ottenere un impasto asciutto ma non troppo snervato. Mettere a lievitare per 12 ore circa, e comunque fino a triplicare il volume iniziale.
Reimpastare poi con:
burro cacao g 100
farina g 1000
zucchero g 750
miele g 500
tuorli g 1000
bacche di vaniglia n. 5
burro g 1500
sale g 40
cubetti di arancia candita g 2000
aroma g 200
cubetti pasta mandorla g 500
Mettere in macchina la pasta, la farina e lavorare 5-6 minuti, poi aggiungere lo zucchero, lasciare riposare, quindi unire il sale, il burro ed un paio di volte le uova, il burro di cacao, gli aromi. Quando la pasta è pronta, incorporare la frutta. Lasciare riposare la pasta per 15-20 minti e poi fare le pezzature; lasciare riposare altri 10-15 minuti e poi formare le colombe.
Mettere a lievitare e ghiacciare con questa ricetta:
mandorle amare o armelline g 125
mandorle dolci spezzettate g 380
nocciole tostate g 250
zucchero g 2000
cacao g 50
farina di mais g 50
fecola g 50
albume g 750
Disporre la glassa e cuocere per 45 minuti circa a 180°C, a valvola chiusa. Togliere dal forno, capovolgere e lasciare raffreddare 12 ore.
Achille Zoia
