Cake all’ananas e cioccolato
uova intere g 750
miele di acacia g 220
zucchero g 375
farina di mandorle g 225
farina di grano tenero g 380
cacao g 75
lievito chimico g 24
panna fresca g 360
burro g 225
cioccolato 70% g 240
Mescolare uova, zucchero e miele; nel frattempo, setacciare la farina con lievito e cacao ed unire la farina di mandorle, aggiungerepoi panna, burro liquido e cioccolato appena fuso. Versare subito un primo strato nei quadrati di acciaio, unire le fettine di ananasspadellato, coprire con altro strato di cake e riposare in frigorifero almeno un paio di ore (meglio 4). Cuocere a 170°C per 40 minuti circa. Gelatinare e decorare con ananas e cacao grue.
Ananas spadellato
ananas fresco e ben maturo g 1.000
burro fresco 82% m.g. g 100
zucchero g 100
distillato g 70
Scaldare la padella antiaderente, unire una noce di burro e gli aromi, aggiungere la frutta pulita e tagliata a dadini regolari e spadellare, cospargere di zucchero a velo e continuare a spadellare. Unire poi il distillato e flambare il tutto, allargare su teglia e raffreddare immediatamente. Conservare in frigo sino all’utilizzo.
Pasticceria Falicetto, Piacenza
Aldo Scaglia
