Streusel al limone per fondi
burro g 430
zucchero g 430
farina 0 W 150-160 g 430
farina di mandorle g 430
buccia di limone grattugiata g 14 0,81
Impastare con la foglia tutto assieme. Dividere in mucchietti del peso utile. Fare raffreddare bene in frigo prima di sbriciolare con l’apposita griglia, disponendo su teglia forata con carta da forno. Cuocere a 155°-166°C, valvola aperta per 25-30 minuti.
Mousse al limone
acqua g 25
zucchero g 100
albumi g 50
mascarpone g 100
succo di limone di Amalfi g 18
concentrato di limone g 6
buccia di limone grattugiata n. 0,50
gelatina in fogli g 6
panna 35% m.g. montata g 240
Preparare una meringa all’italiana con lo sciroppo di acqua e zucchero a 121°C, avendo l’accortezza di fare partire la montata di albumi a 110°C. Montare fino a raffreddamento. Mescolare mascarpone, succo, concentrato di limone e buccia grattugiata. Unire le due masse e incorporarvi la gelatina precedentemente ammollata e sciolta. Incorporare infine la panna semimontata e colare negli stampi.
Gelatina per interni al frutto della passione
polpa di frutto della passione g 350
zucchero g 65
agar agar E406 g 4
gelatina in fogli g 4
pan di Spagna per arrotolati q.b.
Sciogliere la polpa e portare al bollore. Miscelare zucchero ed agar agar ed unire poco prima del bollore. Cuocere 1 minuto, poi aggiungere la gelatina precedentemente ammollata. Fare raffreddare e colare nei cerchi sul Silpat, poi fare aderire i dischi di divisa.Congelare e conservare.
Pan di Spagna per arrotolati
tuorli g 360
zucchero g 250
miele g 15
albumi g 360
zucchero g 50
farina 0 W 200-220 g 300
Montare i tuorli con zucchero e miele fino ad imbianchimento. A metà montata, partire a montare gli albumi col restante zucchero. Incorporare le due masse ed aggiungere la farina setacciata. Stendere con la raplette, altezza 1 e ½, e cuocere a 230°C, valvola aperta per 6-7 minuti. Stendere sul tavolo e spolverare di zucchero.
Glassa al frutto della passione
polpa di frutto della passione g 100
glucosio g 25
zucchero g 25
pectina E440 g 6
gelatina in fogli g 2
Sciogliere la polpa con il glucosio e portare a bollore. Miscelare zucchero e pectina ed unire prima del bollore. Cuocere per 3 minuti, poi incorporare la gelatina precedentemente ammollata e fare raffreddare. Conservare in congelatore fino ad utilizzo.
Montaggio
Disporre sul fondo lo streusel di misura leggermente inferiore al diametro dell’anello.
Colare la mousse fino a metà, poi immettervi l’interno di gelatina al frutto della passione.
Chiudere con altra mousse, congelare e conservare filmato a contatto, vista la facile disidratazione di questa mousse. Finire all’occorrenza con la glassa.
Gino Fabbri – Bologna
foto Giancarlo Bononi
