Visita anche www.pasticceriainterazionale.com
in 🇬🇧

Fresca estate

Streusel al limone per fondi

burro g 430 

zucchero   g 430  

farina 0 W 150-160  g 430

farina di mandorle   g 430

buccia di limone grattugiata  g 14  0,81

Impastare con la foglia tutto assieme. Dividere in mucchietti del peso utile. Fare raffreddare bene in frigo prima di sbriciolare con l’apposita griglia, disponendo su teglia forata con carta da forno. Cuocere a 155°-166°C, valvola aperta per 25-30 minuti.

Mousse al limone

acqua     g 25  

zucchero g 100 

albumi     g 50   

mascarpone  g 100   

succo di limone di Amalfi   g 18 

concentrato di limone     g 6   

buccia di limone grattugiata n.    0,50  

gelatina in fogli     g 6   

panna 35% m.g. montata    g 240   

Preparare una meringa all’italiana con lo sciroppo di acqua e zucchero a 121°C, avendo l’accortezza di fare partire la montata di albumi a 110°C. Montare fino a raffreddamento. Mescolare mascarpone, succo, concentrato di limone e buccia grattugiata. Unire le due masse e incorporarvi la gelatina precedentemente ammollata e sciolta. Incorporare infine la panna semimontata e colare negli stampi.

Gelatina per interni al frutto della passione

polpa di frutto della passione  g 350

zucchero    g 65 

agar agar E406   g 4

gelatina in fogli    g 4  

pan di Spagna per arrotolati   q.b.

Sciogliere la polpa e portare al bollore. Miscelare zucchero ed agar agar ed unire poco prima del bollore. Cuocere 1 minuto, poi aggiungere la gelatina precedentemente ammollata. Fare raffreddare e colare nei cerchi sul Silpat, poi fare aderire i dischi di divisa.Congelare e conservare.

Pan di Spagna per arrotolati

tuorli       g 360  

zucchero g 250   

miele      g 15     

albumi    g 360    

zucchero g 50    

farina 0 W 200-220    g 300  

Montare i tuorli con zucchero e miele fino ad imbianchimento. A metà montata, partire a montare gli albumi col restante zucchero. Incorporare le due masse ed aggiungere la farina setacciata. Stendere con la raplette, altezza 1 e ½, e cuocere a 230°C, valvola aperta per 6-7 minuti. Stendere sul tavolo e spolverare di zucchero.

Glassa al frutto della passione

polpa di frutto della passione g 100

glucosio g 25

zucchero g 25

pectina E440 g 6

gelatina in fogli g 2

Sciogliere la polpa con il glucosio e portare a bollore. Miscelare zucchero e pectina ed unire prima del bollore. Cuocere per 3 minuti, poi incorporare la gelatina precedentemente ammollata e fare raffreddare. Conservare in congelatore fino ad utilizzo.

Montaggio

Disporre sul fondo lo streusel di misura leggermente inferiore al diametro dell’anello.

Colare la mousse fino a metĂ , poi immettervi l’interno di gelatina al frutto della passione.

Chiudere con altra mousse, congelare e conservare filmato a contatto, vista la facile disidratazione di questa mousse. Finire all’occorrenza con la glassa.

Gino Fabbri – Bologna

www.ginofabbripasticcere.it

foto Giancarlo Bononi

MenĂš Pasticceria

ACQUISTA I LIBRI SULLO SHOP

Articoli simili