Davide Comaschi conquista con grande merito il primo posto dei World Chocolate Masters, portando in alto l’immagine dell’Italia. Un concorso contraddistinto dall’alto livello tecnico, che merita di essere raccontato attraverso chi l’ha vissuto dal di dentro. Intervista a Davide Comaschi e Marike Van Beurden; ai giurati Norman Love, Leonardo Di Carlo e Iginio Massari; ad Alberto Michelini, sales director Gourmet & Specialties Barry Callebaut Italia. Carrellata fotografica degli elaborati e ricette di Davide Comaschi.
L’articolo è pubblicato a pag. 98 del numero di Gennaio 2014
TANGERINE EQUILIBRIUM
pralina ad immersione
per 40 praline
CAMICIA CROCCANTE
panna al latte Ghana 40,5 % g 75
zucchero di canna g 10
GANACHE AL MANDARINO
buccia mandarino g 0,5
polpa mandarino g 45
succo limone g 4,5
panna g 15
Isomalto g 10
panna al latte Ghana 40,5 % g 90
Scaldare a 35°C polpa, succo di limone, panna e Isomalto; versare sulla panna sciolto. Cutterizzare per 8 minuti.
GANACHE MAIONESE AL GIANDUIA
panna g 30
baccelli vaniglia n. 1/3
Isomalto g 15
pasta nocciola g 20
panna fondente Cuba 70% g 25
Trampare le praline con 40 g di panna al latte e 10 g di burro cacao deodorato.
REVELA-C-TION
dessert al piatto
per n. 7 dessert
CREMA ALLA PANNA
panna g 500
miele g 50
panna fondente Tanzania 75% g 125
gelatina+acqua g 5+25
Portare a 60°C panna e miele, versare su panna e gelatina, passare al minipimer per 2 minuti. Abbattere e inserire nel sifone.
SALSA ALLA VANIGLIA
panna infusa (300g gruè+1 L panna) g 500
tuorli g 120
zucchero g 90
baccelli vaniglia n. 4
Unire gli ingredienti e far addensare.
SEMISFERE
Temperare il fondente Cuba 70% e, con l’ausilio di stampi a semisfera, colare le sfere.
SAVOIARDO
tuorli g 150
baccelli vaniglia n. ½
acqua g 25
zucchero g 100
albumi g 150
zucchero g 50
farina g 95
fecola g 55
Montare tuorli, acqua e zucchero in una planetaria, e albumi e zucchero in un’altra. Una volta pronti i tuorli, unire le farine setacciate e gli albumi. Dressare i savoiardi e cospargerli con zucchero semolato. Cuocere in forno a 200°C con valvola aperta per 10 minuti.
SEMIFREDDO MASCARPONE E CAFFE’
caffè ristretto g 75
zucchero g 220
tuorli g 200
mascarpone g 200
panna g 200
Portare caffè e zucchero a 121°C, versarlo sui tuorli messi precedentemente a montare in planetaria. Montare a parte il mascarpone con la panna, una volta pronta la pâte à bombe, unire le due montate e abbattere.
SALSA PANNA E GELSOMINO
panna g 200
panna fondente Cuba 70% g 105
essenza gelsomino gocce n. 8
Portare a bollore la panna e versarla su panna ed essenza.
BISCOTTINI DI SABLE’ ALLA PANNA
SABLE’
zest arancia g 3
baccelli vaniglia g 6
burro 190
baking Cacao Grand Caraque g 40
zucchero g 75
farina g 225
sale g 1
succo arancia g 40
granella panna fondente Cuba 70% g 25
Sciogliere il sale nel succo d’arancia, impastare in planetaria burro e aromi, aggiungere il resto degli ingredienti e, per ultima, la baking di cacao sciolta a 30°C; far amalgamare. Unire la granella di panna.
BAGNA AL GRUE’
acqua g 500
zucchero g 300
Far raffreddare a 70°C, aggiungere 400 g di gruè tostato. Lasciare in infusione fino al giorno dopo. Al momento dell’utilizzo aggiungere 80g di baking di cacao e passare al minipimer.
Davide Comaschi
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