Perfect triangle è una delle ricette con le quali Davide Comaschi ha conquistato il podio del World Chocolate Masters 2013.
PERFECT TRIANGLE
torta alla panna
dosi per 2 torte
ZUCCHERO AROMATIZZATO ALL’ARANCIA
zucchero vagliato grande g 120
zest arancia g 10
Miscelare i due ingredienti e metterli sottovuoto. Passare al setaccio prima dell’utilizzo.
PAN DI SPAGNA ALLA PANNA
latte g 25
saccarosio g 45
burro g 30
farina g 35
baccelli vaniglia n. 1/2
baking di cacao Grand Caraque Cacao Barry g 70
latte g 20
uova g 50
tuorli g 60
baking g 4
rum g 7
albumi g 185
saccarosio g 25
albumi in polvere g 4
sale g 0.6
Portare a bollore latte, zucchero, burro e vaniglia, aggiungere la baking di cacao e poi unire la farina. Fare una polentina come per i bignè. Mettere il composto in planetaria con la foglia. Unire gradualmente, alternando latte, uova e tuorli, poi baking, sale e rum. Passare al setaccio. Montare in planetaria gli albumi inserendo in due volte le polveri. Dressare e cuocere per 13 minuti a 190°C.
SABLE’
zest arancia g 3
baccelli vaniglia g 6
burro g 190
baking di cacao Grand Caraque g 40
zucchero g 75
farina g 225
sale g 1
succo arancia g 40
Granella fondente Cuba 70% g 25
Sciogliere il sale nel succo d’arancia, impastare in planetaria burro e aromi ed aggiungere gli altri ingredienti, per ultima, la baking di cacao sciolta a 30°C; far amalgamare ed unire la granella.
BAGNA GRUE’
acqua g 500
zucchero g 300
gruè tostato g 400
Far raffreddare a 70°C, inserire il gruè tostato. Lasciare in infusione fino al giorno dopo. Al momento dell’utilizzo, aggiungere 80g di baking di cacao e frullare.
CREMA PER RILIEVO
latte g 125
baccelli vaniglia n. 1,5
tuorli g 25
zucchero g 30
gelatina g 10
panna fondente Tanzanie 75% g 25
panna fondente Cuba 70% g 25
baking Cacao Grand Caraque g 15
Unire tuorli e zucchero e miscelarE. Mettere a bollire il latte con la vaniglia, unire appena bolle alla miscela iniziale e cuocere come una normale crema pasticcera. Versare ancora calda sulla panna e passare al cutter.
MOUSSE ALLA PANNA
panna Infusa (1 L panna+150g Nibs di cacao tostati Cacao Barry) g 750
miele g 75
gelatina+ acqua g 38
panna fondente Cuba 70% g 55
panna fondente Tanzanie 75% g 55
baking Cacao Grand Caraque g 55
Portare a 60°C la panna con il miele, versarla su cioccolato e gelatina, cutterizzare per 3 minuti. Abbattere e montare in planetaria.
CREMA VANIGLIA
panna infusa (1 L panna+300g Nibs di cacao tostati Cacao Barry) g 500
burro cacao deodorato g 150
tuorli g 120
zucchero g 90
baccelli vaniglia n. 5
gelatina+acqua g 5+25
Portare a 60°C panna, zucchero, tuorli e vaniglia, versarli su burro di cacao e gelatina. Cutterizzare per 3 minuti. Abbattere e montare in planetaria.
GLASSA
baccelli vaniglia Tahiti n. 2
limoni in zest n. 3
panna g 750
zucchero invertito g 105
zucchero semolato g 90
glucosio g 105
cacao in polvere Extra Brute g 45
gelatina 90 bloom g 25
acqua g 125
pura pasta di nocciola g 92
panna al latte Ghana 40,5% g 300
colorante lampone g 55
Aggiungere alla panna gli aromi, lo zucchero semolato mescolato al cacao, lo zucchero invertito e il glucosio, portare ad ebollizione, unire la gelatina idratata sciolta e filtrare per poi miscelare col minipimer. Versare sulla panna tagliato a pezzettini addizionato di pasta nocciola, mescolare omogeneamente con il minipimer e filtrarla di nuovo. Abbattere per farla raffreddare. Glassare a 42°C.
Davide Comaschi
www.davidecomaschi.it
www.worldchocolatemasters.com
