…Una dolce caprese

Spuma di mozzarella

latte      g 500

mozzarella di bufala (g 250 circa)            n. 1

panna   g 150

fogli di gelatina                 n. 2

zucchero semolato        g  50

Triturare la mozzarella con il latte, coprire e lasciar in fusione per un’ora circa. Successivamente passare il tutto in un cornetto cinese. Portare la panna a 70°C e scioglierci dentro lo zucchero e la gelatina, precedentemente ammorbidita, quindi unirla all’infuso di mozzarella e colare il composto in un sifone. Far riposare in frigo per 4 ore circa.

Pelle di latte

latte         q.b.

Riscaldare del latte in una casseruola capiente sino a che non si formi una pellicola in superficie; estrarla delicatamente con l’aiuto delle dita senza romperla e adagiarla su di una pellicola trasparente. Preservare.

Pomodorini canditi

pomodorini ciliegia

burro

miele millefiori

zenzero, vaniglia di Tahiti, menta fresca, lemon grass

Spellare i pomodorini ciliegia, saltarli leggermente in padella con del burro, aggiungere un cucchiaio di miele millefiori, una bacca di vaniglia aperta a metà e delle lamelle di zenzero fresco. Glassare ripetutamente i pomodori e terminare la cottura in forno a 60°C per circa 2-3 ore.

Una volta tolti dal forno aggiungere una julienne di menta fresca. Preservare.

Condimenti

olio alla vaniglia

zucchero carbone

zucchero semolato

sale Maldon

basilico al limone

finocchietto

Dressaggio

Farcire la pelle di latte con la spuma di mozzarella, cercando di dare una forma rotondeggiante, che ricordi una piccola mozzarella; disporre 2-3 pomodorini con il succo di cottura, gratinare leggermente la mozzarella con lo zucchero semolato, quindi adagiare dei cristalli di sale Maldon.

Mettere in un pepino dello zucchero carbone e, per condire, fare un’infusione di olio d’oliva e vaniglia. Per decorare usare delle foglioline di basilico limone e due puntine di finocchietto.

Ricetta di Stefano Baiocco

Gran Hotel Villa Feltrinelli

www.villafeltrinelli.com

Foto di Francesca Brambilla e Serena Serrani

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