Per 24 bicchierini
Biscotto morbido al cocco
polvere di mandorle g 77
noce di cocco grattugiata g 77
farina T45 g 69
zucchero a velo g 155
albumi g 103
panna liquida 35% m.g. g 34
albumi g 310
zucchero semolato g 172
Mescolare con una spatola le polveri insieme a 103 g di albumi non montati e la panna liquida. A parte, montare 310 g di albumi ed aggiungere poco a poco lo zucchero. Quando sono montati, incorporarli alla prima miscela. Cuocere a 170°-190°C valvola aperta su un foglio anche spesso, ma non in uno stampo.
Mousse leggera Manjari 64%
latte g 205
panna liquida 35% m.g. g 410
copertura Manjari 64% g 250
gelatina in fogli g 3,3
Ammorbidire la gelatina in abbondante acqua. Pesare e tritare il cioccolato. Portare ad ebollizione il latte ed aggiungere la gelatina ben strizzata. Versare circa 1/3 di liquido caldo sul cioccolato e mescolare con l’aiuto di una frusta per ottenere una miscela liscia, elastica e lucida, segno di un’emulsione avviata. Aggiungere il resto del latte, conservando sempre la texture. Quando la miscela è a 35-40°C, incorporare la panna liquida montata. Colare subito. Surgelare.
Ganache montata al cocco e Ivoire
polpa di cocco g 166
latte di cocco g 47,5
glucosio g 24
copertura Ivoire 35% m.g. g 190
panna liquida 35% m.g. g 380
latte di cocco g 47,5
liquore Malibù (a base di rum e cocco) g 19
Riscaldare polpa, latte di cocco e glucosio. Iniziare a versare lentamente la miscela bollente ottenuta sulla copertura sciolta, mescolando al centro per creare un composto elastico e lucido, segno di un’emulsione avviata. Continuare aggiungendo il liquido poco a poco. Mixare per completare l’emulsione. Inserire la panna liquida fredda, l’altra quantità di latte di cocco e mixare nuovamente. Conservare in frigorifero e lasciare cristallizzare preferibilmente per una notte. Montare con la frusta per ottenere una ganache sufficientemente consistente per poterla lavorare con la tasca.
Concentrato di lampone
polpa di lampone g 408
glassa neutra Absolu Cristal g 272
succo di limone g 40
Mixare polpa di lampone, glassa ed succo di limone. Versare la miscela negli stampi a forma di mezza sfera (3 cm di diametro).
Montaggio
Colare nei bicchierini 35 g di mousse leggera Manjari e deporre una mezza sfera di concentrato di lampone. Conservare i bicchierini nel surgelatore. Montare la ganache al cocco e Ivoire poi, con l’aiuto di una tasca munita di bocchetta tagliata di sbieco (come per la St Honoré), realizzare una treccia. Versare 15 g di succo di lampone sulla ganache montata, lasciando che coli sulla treccia. Tagliare il biscotto morbido al cocco a cubetti di circa 1 cm e metterne 10 g per bicchierino.
Finitura
Per decorare, realizzare con un grosso pennello delle striscioline di burro di cacao rosso e polvere brillante oro su fogli di acetato neutro. Temperare la copertura fondente, colarne una piccola quantità su acetato e coprire con un altro foglio di plastica e spalmare uno strato sottile con l’aiuto di un rullo. Tagliare dei piccoli rettangoli e sagomarli in un piccolo stampo per tronchetto (decoro all’esterno della sagoma). Decorare inserendo i rettangoli nella ganache montata al cocco e Ivoire.
Ricetta originale dell’Ecole du Grand Chocolat Valrhona
