Cremino al mascarpone
tuorli g 200
zucchero g 120
latte g 500
mascarpone g 500
gelatina g 10
Mescolare i tuorli con lo zucchero, bollire il latte e aggiungerlo ai tuorli. Infine completare con il mascarpone e la gelatina ammorbidita.
Spuma al caffè
panna g 200
agar-agar g 2
Nescafè g 10
cioccolato bianco g 200
albumi pastorizzati g 200
Far bollire il latte con il caffè solubile, aggiungere l’agar-agar, versare il cioccolato bianco a piccoli pezzi e frullare fino ad ottenere una consistenza liscia. Incorporare gli albumi, lasciar riposare 30 minuti, versare nel sifone e tenerlo a bagnomaria a 40°C.
Biscotto
tuorli g 200
zucchero g 225
olio di semi g 375
farina 0 g 185
farina di mandorle g 105
baking g 19
albumi g 300
zucchero g 25
Montare i tuorli con lo zucchero e l’olio come un pan di Spagna, quindi aggiungere la farina, la farina di mandorle e il baking solo alla fine incorporare gli albumi a neve, montati con i 25 g di zucchero. Adagiare in uno stampino rettangolare e cuocere in forno, per 30 minuti, a 180°C.
Cioccolato croccante
glucosio g 350
zucchero fondente g 400
cacao g 34
Cuocere fino a raggiungere la temperatura di 165°C, quindi stendere su Silpat e far raffreddare.
Montaggio
Mettere il cremino in un bicchiere (tipo Martini) e lasciare raffreddare in frigo per almeno 6 ore. Servire appoggiando sopra il disco di biscotto la spuma al caffè e terminare coprendo il bicchiere con il cioccolato croccante.
Andrea Berton
Ristorante Trussardi alla Scala, Milano
