La Classe di Essse è il centro di perfezionamento per i professionisti del bar voluto da Essse Caffè, nei pressi di Bologna
Gestire un locale è un’arte da apprendere, come dimostrano presso il centro didattico La Classe di Essse a Cadriano, Bologna. In un nuovo edificio Essse Caffè ha allestito un centro di formazione dedicato ai clienti, considerati dei partner perché, con la loro professionalità, contribuiscono a conquistare i consumatori.
Una grande sala al primo piano, perfettamente equipaggiata, accoglie uno spazio tecnologico allestito per approfondire le lezioni teoriche, mentre una serie di moderne attrezzature, un ampio banco mescita e varie materie prime sono pronte per essere utilizzate, non solo per mostrarne il loro uso, ma anche per le esercitazioni pratiche.
Attraverso un iter formativo completo, il gestore del bar diventa un imprenditore: i corsi spaziano infatti dall’arte del caffè ai cocktail, da nuove proposte gustative all’allestimento del punto vendita, dalla psicologia al marketing d’esercizio. Partecipare alle lezioni significa acquisire la competenza, lo stile e il servizio che fanno emergere una qualità globale riconosciuta e sempre premiata dal consumatore. L’obiettivo della scuola è quello di trasmettere il proprio patrimonio a coloro che vengono in contatto con il cliente finale e contribuiscono alla diffusione della cultura del buon caffè.
L’argomento è affrontato nella sua globalità, partendo dalla materia prima e approfondendo vari aspetti, dalle attrezzature allo stile, dalle miscele ai tempi, dalla preparazione per tavole fredda e calda ai relativi abbinamenti, fino alla gestione del locale e il ruolo dell’imprenditore. I vari argomenti sono trattati da: Maurizio Barbi, Vito Campanelli e Barbara Chiassai.
La frequenza ai corsi consente il rilascio di un attestato: il primo livello comporta il diploma di “Esperto in caffetteria”, il secondo quello di “Espresso Italiano Specialist” e se si partecipa a tutti i corsi di tutte le aree si ottiene la qualifica di “Professionista del Bar”.
Coloro che frequentano possono inoltre disporre di una consulenza nel proprio locale, con il nuovo “Personal bar programme”, su misura in base al tipo di locale e naturalmente alle esigenze personali. L’obiettivo principale è dare supporto al cliente affinché possa trasformare il punto vendita in uno spazio nuovo e coinvolgente, per essere riconoscibile e apprezzato non solo per la qualità del caffè servito ma anche per l’eccellenza del servizio e della competenza. Il docente stilerà un programma su misura in base al tipo di locale e alle esigenze scaturite affinché si possano impiegare al meglio gli spazi e le attrezzature presenti e tutto il personale possa raggiungere un alto livello di formazione. Per il calendario dei corsi consultare www.esssecaffe.it alla voce “Centro di formazione”.
Come si prepara un buon caffè
“Il caffè – afferma Barbara Chiassai – non è considerato una bevanda ma un piacere. Si prende un caffè per gratificarsi, per staccare, anche se per pochi minuti, dalla routine quotidiana. È bello assistere alla preparazione del caffè: inoltre la sua bontà non è del tutto scontata. Per un buon risultato occorre un’ottima miscela, una corretta macinazione, una macchina perfetta e naturalmente l’abilità dell’operatore”.
Il consumo del caffè ha sviluppato dei rituali nel corso degli ultimi secoli, nei vari Paesi. In Italia il passare al bar, o ancora meglio in un bar pasticceria, e bere un buon caffè gustando un dolce o un cioccolatino è diventata una piacevole abitudine alla quale non si vuole rinunciare. I pochi minuti che occorrono alla preparazione di una tazzina di espresso trascorrono nell’attesa, osservando i movimenti del barista che esegue ogni operazione per un solo cliente, dando l’impressione di volerlo coccolare.
L’espresso italiano è uno dei simboli del made in Italy di maggiore successo a livello mondiale. Dal 1999 l’Inei, Istituzione Nazionale Espresso Italiano, di cui fa parte anche Essse Caffè, tutela e garantisce ufficialmente la qualità dell’espresso definendo i parametri di riferimento qualitativi e organolettici. Per ottenere il marchio Espresso Italiano Certificato il caffè deve essere conforme al rigoroso disciplinare tecnico. La miscela, la macchina e il macinadosatore devono essere certificati e il responsabile del locale deve aver conseguito l’abilitazione. Infatti, la riuscita di un buon espresso è dovuta per il 50% alla miscela e per il restante 50% all’abilità dell’operatore.
La miscela Masini di Essse Caffè, top di gamma dell’azienda, è preparata selezionando all’origine le qualità più pregiate di arabica e robusta, per un espresso dal sapore pieno e rotondo, dall’aroma fruttato e floreale e dal corpo deciso e “cioccolatoso”.
Alla vista, l’espresso italiano si presenta con una crema di colore nocciola tendente al testa di moro, caratterizzata da riflessi fulvi e tessitura finissima. La caduta del caffè all’uscita dei beccucci del portafiltro deve essere continua. Non deve quindi né scendere a gocce né troppo velocemente.
“È indispensabile prosegue la Chiassai – che il caffè sia estratto in una tazza ben calda (40°-50°C) di porcellana bianca, affinché risalti il colore della crema e il caffè sia mantenuto alla giusta temperatura; inoltre, la tazza dev’essere ben asciutta. Si consigliano tazzine con la forma interna simile ad un cono, ossia con la parte inferiore più stretta e che si allarga all’estremità, per favorire la miscelazione e la corretta degustazione. Ricordiamoci che il 40% degli incassi di un bar è dato dalle consumazioni di caffè”.
Nelle pasticcerie la somministrazione del caffè sta diventando sempre più una diversificazione dell’offerta e un mezzo per far gustare le novità dolciarie. Tuttavia può anche essere un’attività promozionale per facilitare il dialogo con il consumatore e cogliere l’occasione di far degustare qualche specialità differente da quelle ordinate. Naturalmente il caffè dev’essere ottimo, preparato secondo il disciplinare, eventualmente in omaggio. Infatti per coprire i “tempi morti” del confezionamento al cliente può essere offerto un espresso, un’azione questa che crea fidelizzazione.
Milena Novarino