Zuppa di pomodoro
pomodori datterini g 800
peperoni rossi g 80
sedano verde g 60
cipolla g 60
cetrioli g 60
mazzetto basilico n. 1
ghiaccio pilè g 100
zenzero fresco grattugiato g 16
olio extra vergine di oliva g 15
sale q.b.
xantano g 1,5
Lasciare marinare almeno tre ore e passare con passaverdura, filtrare e legare con xantano (agente addensante). Poi mettere in frigorifero.
Polpa di granciporro
In un court bouillon cuocere tutto per un minuto. Staccare le zampe e le chele e pesare il corpo. Quest’ultimo cuocerlo 1 minuto per ogni 100 g meno il minuto iniziale.
Olio allo zenzero e lemongrass (ottenuto da infusione di 100 g di olio di semi, 50 di zenzero e 50 di lemongrass).
Erbe e fiori per guarnizione (basilico, prezzemolo, origano, maggiorana, fior di tagete, lobelia, borragine e zest di lime).
Cuocere gli spaghetti Latini per 11 minuti in acqua salata, poi raffreddarli in un contenitore con acqua ghiacciata, olio di oliva e poco sale. Scolare la pasta e mantecarla con olio allo zenzero e lemongrass, basilico, coriandolo, prezzemolo, zest di lime e polpa di granciporro. Disporre sul fondo di un piatto gli spaghetti, mettervi sopra un cucchiaio di caviale e le erbe per la guarnizione. Servire a parte la zuppa di pomodoro.
Stefano Baiocco
Villa Feltrinelli – Gargnano, Bs
Foto Studioverde