Spaghetti salad

Zuppa di pomodoro

pomodori datterini g 800

peperoni rossi g 80

sedano verde g 60

cipolla g 60

cetrioli g 60

mazzetto basilico n. 1

ghiaccio pilè g 100

zenzero fresco grattugiato g 16

olio extra vergine di oliva g 15

sale q.b.

xantano g 1,5

Lasciare marinare almeno tre ore e passare con passaverdura, filtrare e legare con xantano (agente addensante). Poi mettere in frigorifero.

Polpa di granciporro

In un court bouillon cuocere tutto per un minuto. Staccare le zampe e le chele e pesare il corpo. Quest’ultimo cuocerlo 1 minuto per ogni 100 g meno il minuto iniziale.

Olio allo zenzero e lemongrass (ottenuto da infusione di 100 g di olio di semi, 50 di zenzero e 50 di lemongrass).

Erbe e fiori per guarnizione (basilico, prezzemolo, origano, maggiorana, fior di tagete, lobelia, borragine e zest di lime).

Cuocere gli spaghetti Latini per 11 minuti in acqua salata, poi raffreddarli in un contenitore con acqua ghiacciata, olio di oliva e poco sale. Scolare la pasta e mantecarla con olio allo zenzero e lemongrass, basilico, coriandolo, prezzemolo, zest di lime e polpa di granciporro. Disporre sul fondo di un piatto gli spaghetti, mettervi sopra un cucchiaio di caviale e le erbe per la guarnizione. Servire a parte la zuppa di pomodoro.

Stefano Baiocco

Villa Feltrinelli – Gargnano, Bs

www.villafeltrinelli.com

Foto Studioverde

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