Biscotto al cioccolato e sale per fondi
burro 82% m.g. g 211
zucchero di canna g 170
zucchero semolato g 68
cioccolato 67% g 254
cacao in polvere g 38
lievito chimico in polvere g 7
sale di Pirano g 5
vaniglia Bourbon in polvere g 3
farina Petra 5 g 245
Portare il burro a 22°C, amalgamarvi zucchero di canna, zucchero e vaniglia in polvere con l’aiuto della foglia in planetaria. Sciogliere il cioccolato a 39°C e versarlo a filo sul burro. Setacciare insieme farina, cacao in polvere, bicarbonato e sale. Far raffreddare almeno 1 ora in frigorifero. Stendere in sfogliatrice e far riposare. Cuocere in forno a 160°C.
Dacquoise alle nocciole
farina 45 g 115
farina di nocciole g 340
zucchero g 200 + 400
albumi disidratati g 20
albumi freschi g 560
Setacciare la farina con le mandorle o nocciole in polvere e 400 g di zucchero. Mescolare gli albumi con 200 g di zucchero, montare aggiungendo velocemente il composto zucchero-albumi disidratati, fino a che gli albumi montati abbiano una consistenza perfettamente liscia. Terminare incorporando con il leccapentola o la spatola semicircolare il composto setacciato. Stendere con la tasca su placca oppure riempire dei cerchi bassi umidi per isolare il biscotto. Cottura in forno ventilato a 180°-190°C, oppure in forno a suola a 200°C con valvola aperta.
Namelaka Ivoire e nocciola
latte intero UHT g 460
pasta di nocciola g 299
glucosio g 23
gelatina g 16
copertura Ivoire g 782
panna 35% m.g. g 920
Fondere il cioccolato a 55°C ed aggiungervi la pasta di nocciola. Portare a bollore il latte insieme al glucosio ed inserirvi la gelatina precedentemente trampata. Versare poco a poco sulla copertura per un’emulsione ben stabile. Mixare. Aggiungere quindi la panna e far raffreddare almeno 12 ore in frigorifero.
N.B. L’uso di cioccolato bianco fissa gli aromi della nocciola.
Mousse caramellata Ivoire e caffè
copertura Ivoire g 680
panna 35% m.g. g 238 + 578
caffè in polvere g 4
Versare la copertura in un candissoire e caramellare in forno a 150°C per circa 20-30 minuti; mescolare di tanto in tanto per una cottura uniforme. Portare 238 g di panna ad ebollizione e versare circa 1/3 di liquido caldo sul cioccolato sciolto. Mescolare con la frusta per ottenere una consistenza liscia, elastica e brillante, segno di un’emulsione ben avviata. Aggiungere il resto della panna conservando questa consistenza. Non appena la miscela del cioccolato si trova a 40°-45°C, unirvi delicatamente 578 g di panna liquida montata con il caffè. Dressare all’interno dei fondi precedentemente cotti ed impermeabilizzati.
N.B. Il caffè viene messo a freddo nella panna che monta per esaltare al massimo gli aromi.
Massa a spruzzo bianca al burro di cacao
burro di cacao g 490
colorante biossido di titanio g 5
Fondere il burro di cacao a 55°C. Mixare all’interno il colorante bianco sino a diluizione completa. Utilizzare a 55°C a 30 cm di distanza.
N.B. Viene usato solo burro di cacao, perché l’impiego di cioccolato è superfluo, aumenta i costi e dà un colore non adatto.
Montaggio
biscotto al cioccolato e sale per fondi g 1.000
dacquoise alle nocciole g 1.635
namelaka Ivoire e caffè caramellata g 1.500
copertura Ivoire g 1.000
massa a spruzzo bianca al burro di cacao g 500
foglie d’oro q.b.
perle croccanti g 5
Temperare la copertura e stampare i gusci in cioccolato come di consueto. Dressare la crema di nocciole con il sac-à-poche circa 25 g per un guscio. Mettere in superficie i cubetti di biscotto al cioccolato. Abbattere. Disporre la mousse al cioccolato bianco e caffè, circa 30 g a stampo. Spolverare la superficie di perle croccanti. Abbattere immediatamente. Decristallizzare la superficie delle due mezze sfere a 60°C ed unirle. Ricongelare. Al momento del servizio spruzzare con la massa a 55°C dando un leggero effetto velluto, come da foto. Posizionare su biscotto dacquoise precedentemente coppato del diametro di 55 mm e impermeabilizzato. Decorare con foglia d’oro e logo.
Candidamente bianca, la classica palla natalizia viene deformata e resa non statica da Fusto, alla costante ricerca di movimento. La spruzzata ricorda la neve.
Ricetta di Gianluca Fusto
Foto di Carlo Baroni