dose per 9 stampi
Cremoso bianco
panna g 265
latte g 265
tuorli g 157
zucchero g 107
bacca di vaniglia n. 1
cioccolato bianco g 800
colla di pesce g 14
panna semimontata g 750
Bollire panna e latte; versare su tuorli e zucchero, realizzando una crema inglese. Inserire la colla di pesce e raffreddare a 50°C. Unire il cioccolato e mixare; a 30°C, incorporare la panna.
Mousse Guanaja
realizzare una crema inglese
latte g 450
panna g 450
tuorli g 180
zucchero g 90
unire e mixare
zucchero g 156
Cuor di Guanaja g 720
panna semimontata g 1755
Sfoglia
Panetto
burro g 2.000
farina 00 g 600
Pastella
farina 00 g 800
farina Manitoba g 800
sale g 45
burro g 100
latte in polvere g 50
vino bianco g 62
albume g 50
acqua g 750
Formare la pastella, quindi incorporare il panetto, dando le classiche pieghe.
Glassa al cioccolato bianco
panna g 1.125
colla di pesce g 15
cioccolato bianco g 1.875
gelatina neutra g 750
Bollire la panna; versarla nel cioccolato con la colla di pesce sciolta e la gelatina neutra sciolta a 40°C.
Pietro e Daniela Moffa
Foggia