Sensazioni

dose per 9 stampi

Cremoso bianco

panna g 265

latte g 265

tuorli g 157

zucchero g 107

bacca di vaniglia n. 1

cioccolato bianco g 800

colla di pesce g 14

panna semimontata g 750

Bollire panna e latte; versare su tuorli e zucchero, realizzando una crema inglese. Inserire la colla di pesce e raffreddare a 50°C. Unire il cioccolato e mixare; a 30°C, incorporare la panna.

Mousse Guanaja

realizzare una crema inglese

latte  g 450

panna  g 450

tuorli  g 180

zucchero g 90

unire e mixare

zucchero  g 156

Cuor di Guanaja g 720

panna semimontata g 1755

Sfoglia

Panetto

burro   g 2.000

farina 00  g 600

Pastella

farina 00 g 800

farina Manitoba g 800

sale  g 45

burro  g 100

latte in polvere  g 50

vino bianco g 62

albume   g 50  

acqua   g 750

Formare la pastella, quindi incorporare il panetto, dando le classiche pieghe.

Glassa al cioccolato bianco

panna                                     g 1.125

colla di pesce                        g 15

cioccolato bianco      g 1.875

gelatina neutra          g 750

Bollire la panna; versarla nel cioccolato con la colla di pesce sciolta e la gelatina neutra sciolta a 40°C.

Pietro e Daniela Moffa

Foggia

www.pasticceriamoffa.it

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