Saltimbocca Marsala e caffè

filettini di vitello n. 8

prosciutto crudo, fette  n. 8          

funghi porcini   n. 2

burro      

foglia di salvia                    

Purea di zucca gialla

zucca gialla  g 200

olio di oliva extra vergine,  cucchiaio n. 1

noce moscata, peperoncino, buccia di lime, sale e pepe

Salsa

fondo di vitellina  g 100

caffè solubile, tazza n. 1

Marsala secco  g 100

aceto di Jereez,  cucchiai n. 2

noce di burro    n. 1

gocce di limone                 

Salvia

Isomalt   g 60

salvia liofilizzata   g 10

n una piccola pentola, a fuoco moderato fare sciogliere l’Isomalto, portarlo a 110°C, toglierlo dal fuoco, unirvi la salvia liofilizzata, filtrare il tutto e stendere su Silpat.

Fare cuocere la zucca decorticata a vapore per circa 20-25 minuti. Passarla nello schiacciapatate e unire sale, noce moscata, peperoncino, buccia di lime. Mantecare con cucchiaio di olio.

Modellatre il filetto di vitello e rivestirlo col prosciutto.

In una sauté calda con una noce di burro e la foglia di salvia, fare cuocere la carne e i porcini tagliati a lamelle. Sgrassare il fondo della sauté, bagnare con il Marsala e fare evaporare per pochi minuti. Unire la tazza di caffè solubile, il fondo di vitellina, l’aceto e fare ridurre ad 1/3 del suo volume iniziale.

Elio Sironi – Hotel Bulgari – Milano

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