filettini di vitello n. 8
prosciutto crudo, fette n. 8
funghi porcini n. 2
burro
foglia di salvia
Purea di zucca gialla
zucca gialla g 200
olio di oliva extra vergine, cucchiaio n. 1
noce moscata, peperoncino, buccia di lime, sale e pepe
Salsa
fondo di vitellina g 100
caffè solubile, tazza n. 1
Marsala secco g 100
aceto di Jereez, cucchiai n. 2
noce di burro n. 1
gocce di limone
Salvia
Isomalt g 60
salvia liofilizzata g 10
n una piccola pentola, a fuoco moderato fare sciogliere l’Isomalto, portarlo a 110°C, toglierlo dal fuoco, unirvi la salvia liofilizzata, filtrare il tutto e stendere su Silpat.
Fare cuocere la zucca decorticata a vapore per circa 20-25 minuti. Passarla nello schiacciapatate e unire sale, noce moscata, peperoncino, buccia di lime. Mantecare con cucchiaio di olio.
Modellatre il filetto di vitello e rivestirlo col prosciutto.
In una sauté calda con una noce di burro e la foglia di salvia, fare cuocere la carne e i porcini tagliati a lamelle. Sgrassare il fondo della sauté, bagnare con il Marsala e fare evaporare per pochi minuti. Unire la tazza di caffè solubile, il fondo di vitellina, l’aceto e fare ridurre ad 1/3 del suo volume iniziale.
Elio Sironi – Hotel Bulgari – Milano