Crema inglese di base
panna liquida g 100
latte g 90
tuorli g 35
zucchero g 25
Intiepidire la panna con il latte, miscelare i tuorli mescolati con lo zucchero e unire il tutto.
Cuocere a 85°C e passare al colino. Utilizzare subito o mettere da parte raffreddando rapidamente.
Per il fondente
crema inglese di base g 25
cioccolato Araguani 75% g 14
Versare la crema inglese calda sul cioccolato tritato, emulsionare fino ad ottenere una consistenza liscia, brillante ed elastica. Versare negli stampi.
Biscotto sacher cacao e cioccolato
pasta di mandorle provenzali g 215
zucchero g 60
tuorli g 100
uova intere g 80
zucchero g 60
farina forte g 50
cacao in polvere g 25
cacao in pasta extra g 50
burro g 50
Mescolare la pasta di mandorle con 60 g di zucchero. Incorporare successivamente i tuorli, le uova intere e il restante zucchero. Setacciare il cacao con la farina. Fondere il cacao in pasta con il burro e unirlo alla pasta di mandorla. Incorporare gli albumi montati e le polveri setacciate. Cuocere steso su teglia a 180°C per 7/8 minuti circa.
Gelatina ai lamponi
purea di lampone g 500
zucchero g 100
agar agar g 4
pectina g 6
acido citrico g 15
Scaldare sul fuoco la purea di lamponi con lo zucchero, la pectina e l’agar agar. Portare ad ebollizione ed aggiungere l’acido citrico. Versare su una placca e far raffreddare.
Zabaione alla salvia
tuorli g 100
zucchero g 25
rum Matusalem g 15
salvia q.b.
Unire zucchero e rum e far sobbollire per alcuni minuti.
Togliere dal fuoco, unire le foglie di salvia e lasciare in infusione per 7-8 minuti.
Lavorare i tuorli con lo zucchero, unire il rum filtrato e montare come un classico zabaione.
Elio Sironi
