Riso mantecato alle erbe fini con olive taggiasche, capasanta alla plancia e polvere di cappero per 4 persone

riso Carnaroli Riserva Gallo g 200         

scalogno g 10

fumetto di pesce l 2

vino bianco cl 30

capesante (20 g ciascuna) n. 4

olive taggiasche g 50

brodo di pollo l 1

polvere di capperi di Pantelleria g 10

burro  g 40

burro acido (sostituibile con alcune gocce di aceto di mele) q.b.

olio extra vergine di oliva q.b.

prezzemolo g 13

aneto g 7

erba cipollina g 4

Tritare minuziosamente lo scalogno e farlo appassire. Aggiungere il riso e tostare per circa 2 minuti, quindi spruzzarlo con il vino bianco, lasciarlo evaporare e proseguire la cottura, aggiungendo poco per volta il fumetto di pesce. Dopo 13 minuti togliere il riso dal fuoco e farlo riposare coperto, per altri due. Mantecare con burro acido ed incorporare le erbette tritate.

Tritare le olive fino a formare una pasta che si possa stendere con un pennello.

Essiccare i capperi, con l’apposito essiccatore o in forno a 60°C, e ridurli in polvere con l’aiuto di un frullatore. Con un pennello tracciare una riga di pasta di olive sul piatto lungo il centro, posizionare un cerchio in acciaio di 12 cm di diametro nel mezzo del piatto, versare il riso, togliere il cerchio e allargarlo. Spolverare con la polvere di cappero ed infine disporre in centro al riso la capasanta, precedentemente scottata.

Andrea Berton

Ristorante Trussardi alla Scala, Milano

www.trussardiallascala.com

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