Nella ricetta si alternano preparazioni di cucina classica (pasta all’uovo, piccione scottato, riduzione di lambrusco) e di cucina creativa (interno liquido dei ravioli, burro e salvia in polvere), al fine di ottenere un risultato equilibrato e di forte impatto visivo e gustativo.
Il Lambrusco è presente nella riduzione per dare una nota di acidità al piatto e nel fondo di vitello per esaltarne il sapore.
per 4 porzioni
Fondo di vitello
carote g 200
cipolle g 200
sedano g 100
ossa di vitello kg 1
bottiglia di vino rosso lambrusco n. 1
concentrato di pomodoro g 80
farina 00 g 80
agar-agar g 1
Preparare un fondo di vitello classico e lasciarlo ridurre sino ad ottenere circa 200 g di prodotto. Raffreddare, quindi unire l’agar-agar e portare a bollore frustando. Colare il composto in stampini semi-sferici e raffreddare in abbattitore. Sformare e conservare per la preparazione dei ravioli.
Riduzione di lambrusco
zucchero semolato g 100
vino lambrusco g 400
chiodi di garofano g 2
cannella in stecche g 2
pepe nero g 2
bacche di ginepro g 2
Portare ad ebollizione tutti gli ingredienti riuniti in una pentola dal fondo piatto, e lasciar sobbollire dolcemente sino ad ottenere uno sciroppo abbastanza denso. Passare con un colino e raffreddare. Conservare a temperatura ambiente.
Polvere di burro e salvia
burro g 20
maltodestrina di tapioca g 15
salvia fresca in foglie g 50
Sciogliere il burro addizionato con la salvia in una pentola e lasciarlo soffriggere a fuoco dolce per circa 3-4 minuti evitando che prenda troppo colore. Lasciare in infusione per 30 minuti, quindi colare ed aggiungere la maltodestrina di tapioca con l’aiuto di una frusta. Conservare a temperatura ambiente per condire i ravioli.
Pasta all’uovo
uova intere n. 1
tuorli n. 6
farina 00 g 500
olio di oliva g 15
acqua g 100
sale fino g 4
Unire l’acqua, le uova intere, i tuorli e l’olio in una bastardella, sbattere leggermente senza montare l’impasto ed aggiungere sale e pepe.
Preparare una fontana con la farina e al centro incorporare l’impasto precedentemente preparato, aggiungendo la farina poco a poco.
Impastare per circa 10 minuti, sino a quando l’impasto risulta liscio ed omogeneo. Avvolgerlo con la pellicola e lasciarlo riposare un’ora prima di utilizzare.
Preparare i ravioli utilizzando le semisfere di fondo di vitello precedentemente preparate e tagliarli con un colapasta rotondo delle dimensioni di 4,5 cm.
Conservare in frigorifero
Ingredienti per la composizione finale del piatto
petti di piccione n. 4
ravioli di fondo di vitello n. 12
olio di oliva q.b.
sale q.b.
pepe q.b.
sale maldon q.b.
concassè di pomodoro q.b.
erbe per la decorazione q.b.
Composizione del piatto
Salare e pepare i petti di piccione, quindi scottarli in padella con olio d’oliva. Portarli a cottura in forno. Nel frattempo cuocere i ravioli in acqua salata, scolarli ed asciugarli con carta assorbente da cucina. Scaloppare il petto di piccione ed asciugarlo con carta da cucina.
Nei piatti di servizio spennellare la riduzione di vino e adagiare il petto di piccione e i ravioli. Condire con il sale maldon e il burro alla salvia in polvere. Decorare con le erbe e il concassè, infilzare i ravioli e il piccione con una stuzzicadenti e servire.
Giovanni Grasso e Igor Macchia
La Credenza, San Maurizio Canavese, To
Foto Stefano Fusaro