Pasta frolla
farina 00 g 500
burro g 175
zucchero impalpabile g 175
ammoniaca per dolci g 10
uova n. 3
Porre nella bacinella della planetaria le polveri già miscelate e il burro ammorbidito leggermente; in un piccolo recipiente, con l’aiuto di una frusta, sbattere le uova il tempo necessario per amalgamare tuorli e albumi. Cominciate ad impastare a bassa velocità, senza uova, e dopo 1’30” aggiungere 1/3 delle uova; incorporare in altre due volte le rimanenti uova senza arrivare a scaldare l’impasto. Ottenere un impasto liscio e compatto poco elastico, vellutato. Lasciate riposare al fresco – in frigo solo durante la stagione calda – per 20 minuti.
Ripieno
farina di mandorle Romana di Noto tostata g 400
zucchero semolato g 400
pasta di nocciola Piemonte 100% g 300
cannella in polvere g 3
chiodi di garofano in polvere g 3
In una bastardella versare le polveri e miscelarle bene a secco. Aggiungere la pasta di nocciola e, aiutandosi con una spatola d’acciaio, impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo e abbastanza compatto.
Montaggio
Con l’aiuto del matterello stirare, sul piano adeguatamente infarinato, la pasta frolla ad uno spessore di 4-5 mm. Ricavarne dei dischi con un coppapasta festonato del diametro di 8 cm.
Formare con il ripieno dei tocchi di 5 cm di lunghezza per 2 di diametro. Porli al centro dei dischi di frolla e chiuderli, ripiegando ciascun disco su se stesso, formando delle mezzalune.
Spennellare di uovo sbattuto e spolverare leggermente di zucchero semolato.
Cuocere in camera con valvola di tiraggio chiusa per 20 minuti circa a 230°C.
Corrado Assenza
Caffè Sicilia, Noto
Foto S. Farina
