polpo n. 1 (da g 1.500)
fagioli bianchi g 250
olio extravergine d’oliva q.b.
carota n. 1
cipollotto n. 2
sedano, costa n. 1
rosmarino, rametto n. 1
aglio, spicchio n. 1
peperoncino n. 1
vino bianco q.b.
sale e pepe q.b.
Pulire il polipo sotto l’acqua corrente, eliminando bocca ed occhi. Sistemarlo in una placca ricoperta di carta da forno. Aggiungere un cipollotto, mezza carota, un pezzo di sedano, pepe in grani e abbondante vino. Cuocere a 100°C in forno a vapore per 2 ore. Togliere dal forno e coprire immediatamente con pellicola, in modo da formare una camera in assenza d’aria per non farlo seccare. Lasciarlo raffreddare, quindi togliere il polipo dal brodo di cottura e porzionarlo secondo quantità desiderata.
Cuocere i fagioli, precedentemente ammollati per una notte, in abbondante acqua salata con un mazzetto aromatico di una parte delle verdure rimanenti e aggiunta di rosmarino. Far sobbollire per circa 30 minuti lasciando i fagioli piuttosto al dente e dividerli, una volta cotti, in due parti. Con una parte fare una crema partendo da un soffritto di sedano, carota, cipolla, aglio, peperoncino e rosmarino; aggiungere i fagioli e del brodo di cottura. Far cuocere per 10 minuti, togliere aglio e rosmarino, aggiustare di sale e pepe, e frullare addizionando un pò d’olio di oliva per renderla più vellutata.
Far scaldare una griglia, ed una volta calda, adagiare il polipo precedentemente oleato. Grigliare da tutti i lati senza farlo diventare troppo bruciacchiato, altrimenti risulterebbe amaro. Condire in una ciotola i fagioli interi con cipollotto fresco.
Assemblaggio
Adagiare un po’ di crema di fagioli calda nel centro del piatto, sistemare della misticanza e, a seguire, dei fagioli con il cipollotto. Ultimare con il polpo grigliato e un filo d’olio extravergine.
Ricetta di Alessandro Boglione
Al Castello