Plunk pistacchio
zucchero semolato g 200
farina di mandorle g 200
farina tipo 0 g 200
zucchero a velo g 20
pasta pistacchio g 280
burro g 200
albumi g 640
Mescolare con la foglia zucchero semolato, farina di mandorle, farina, lievito, pasta di pistacchio e burro morbido. Con una frusta montare l’albume e incorporarlo delicatamente all’impasto. Colare negli stampi precedentemente imburrati e infarinati. Inserire la ganache colante da forno.
Cremoso pistacchio passione
polpa frutto della passione g 100
gelatina g 8
pasta pistacchio 70% g 700
polpa frutto della passione g 350
Ammorbidire in abbondante acqua la gelatina. Portare a bollore i 100 g di polpa frutto della passione, inglobare la gelatina e creare la prima emulsione sulla pasta pistacchio. Scaldare i restanti 350 g di polpa di frutto della passione e terminare l’emulsione senza incorporare aria. Coprire il composto con pellicola, mettere in frigorifero e utilizzare il giorno seguente.
Cuore colante frutto passione
extra noire 53% g 500
polpa frutto della passione g 500
trimoline (zucchero invertito) g 40
fecola di mais g 24
Sciogliere il cioccolato, unire il frutto della passione, lo zucchero invertito e la fecola; scaldare. Versare il composto in tre volte sul cioccolato fuso creando l’emulsione. Colare in stampi di diametro 5 cm e mettere in congelatore.
Andrea Besuschio
Foto Bononi
