Piatto dell’orto

Verdure di stagione rosolate in graticola “come una volta”

Croccante di patate ed erbe di campo

Mise en place

Croccante di patate

Verdure di stagione

Erbe aromatiche e germogli di insalate

Fiori commestibili

Croccante di patate

2 patate grandi

qualche ago di rosmarino

Pulire le patate e tagliarle in modo da ottenere due parallelepipedi. Tagliarle finemente con l’affettatrice, ricavandone dei rettangoli trasparenti; sistemarli poi in una placca con carta da forno, avendo cura di sovrapporli leggermente. Condire con poco olio d’oliva, sale ed aghi di rosmarino. Infornare a 120°C per 15 minuti circa, avvolgerli attorno ad un molden a forma di parallelepipedo, e lasciarli seccare per alcune ore.

Verdure di stagione

Verdure pulite e mondate: carotina baby, finocchio baby, melanzana baby, zucchina, pomodoro zatterino, cipollotto, bietolona, patata rossa, asparago, rapa rossa, cuore di lattuga, topinambur, taccole, carciofo, favette e piselli.

Rosolare lentamente le verdure in una graticola con un fondo di aglio, rosmarino, olio d’oliva e lardo di maiale; insaporire bene e far prendere colorazione avendo cura di mantenere una cottura “al dente”.

Erbe aromatiche e germogli di insalate

Acetosella, achillea, artemisia, basilico greco, basilico rosso, basilico limone, coriandolo, finocchietto, fiore di zucchina, issopo, levistico, maggiorana, malva, melissa, myrris, origano, shiso rosso, germogli di daicon, germogli di piselli, rucoletta, pimpinella, rumex atroporpureo, santoreggia.

Fiori commestibili

Aglio, calendula, cipollina, sambuco, rosmarino, tacete, rucola, salvia, margherita, lobelia, pervinca.                                   

Ricetta di Stefano Baiocco

Foto Studio Verde

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