Verdure di stagione rosolate in graticola “come una volta”
Croccante di patate ed erbe di campo
Mise en place
Croccante di patate
Verdure di stagione
Erbe aromatiche e germogli di insalate
Fiori commestibili
Croccante di patate
2 patate grandi
qualche ago di rosmarino
Pulire le patate e tagliarle in modo da ottenere due parallelepipedi. Tagliarle finemente con l’affettatrice, ricavandone dei rettangoli trasparenti; sistemarli poi in una placca con carta da forno, avendo cura di sovrapporli leggermente. Condire con poco olio d’oliva, sale ed aghi di rosmarino. Infornare a 120°C per 15 minuti circa, avvolgerli attorno ad un molden a forma di parallelepipedo, e lasciarli seccare per alcune ore.
Verdure di stagione
Verdure pulite e mondate: carotina baby, finocchio baby, melanzana baby, zucchina, pomodoro zatterino, cipollotto, bietolona, patata rossa, asparago, rapa rossa, cuore di lattuga, topinambur, taccole, carciofo, favette e piselli.
Rosolare lentamente le verdure in una graticola con un fondo di aglio, rosmarino, olio d’oliva e lardo di maiale; insaporire bene e far prendere colorazione avendo cura di mantenere una cottura “al dente”.
Erbe aromatiche e germogli di insalate
Acetosella, achillea, artemisia, basilico greco, basilico rosso, basilico limone, coriandolo, finocchietto, fiore di zucchina, issopo, levistico, maggiorana, malva, melissa, myrris, origano, shiso rosso, germogli di daicon, germogli di piselli, rucoletta, pimpinella, rumex atroporpureo, santoreggia.
Fiori commestibili
Aglio, calendula, cipollina, sambuco, rosmarino, tacete, rucola, salvia, margherita, lobelia, pervinca.
Ricetta di Stefano Baiocco
Foto Studio Verde