PAUSA CAFFÈ È IL NOME DELLA RUBRICA CHE PRENDE IL VIA DAL NUMERO 207 PER POTENZIARE IL RUOLO PRINCIPE DEL CAFFÈ IN PASTICCERIA E GELATERIA, SIA NEL PUNTO VENDITA CHE IN LABORATORIO.
CON IL PREZIOSO SOSTEGNO DEL CENTRO STUDI ASSAGGIATORI APPROFONDIAMO IL TEMA DEL CAPPUCCINO CERTIFICATO
GLI INGREDIENTI
Il caffè, o meglio, l’Espresso Italiano Certificato
Se cosa orrenda è fare il latte macchiato con caffè del bricco (avete mai sentito i baristi parsimoniosi e furbi affermare che tengono da parte i primi caffè del mattino e quelli usciti male per fare il latte macchiato?), una cosa del genere per il cappuccino è sacrilegio sicuro.
Se è vero che un goccio di buon latte può migliorare un caffè cattivo, è un postulato che i difetti del caffè vengono enfatizzati nel cappuccino. Rispetto all’espresso il cappuccino contiene molti più grassi che fissano ogni molecola aromatica liberandola successivamente nel cavo orale, per azione della saliva e dei movimenti della lingua, consentendone la percezione olfattiva. E, si sa, il nostro olfatto agisce oltre i limiti della coscienza, allontanandoci da consumi spiacevoli anche se non riusciamo a definirne la causa.
Ma una cattiva miscela porta anche sostanze (acidi clorogenici, per esempio) in eccesso che possono cambiare la struttura del latte montato, favorendo la separazione dei costituenti, agendo di conseguenza sulle caratteristiche tattili del cappuccino.
La prima cosa da considerare è quindi la miscela, che deve essere potente nell’espressione aromatica, profonda nei toni che esprime (quindi ricca di aromi positivi) e perfetta nel profilo sensoriale. Da evitare miscele con cattivi odori, eccessivamente tostate e astringenti.
Secondo, ma non per ordine di importanza, è la preparazione dell’espresso e la quantità che viene erogata. Qui ripetiamo la regola inderogabile: 25 millilitri in 25 secondi, ribadendo che il cappuccino perfetto non si ottiene con caffè lunghi.
Dal tutto si evince un postulato: la base per un cappuccino perfetto è un Espresso Italiano Certificato.
Il latte
Fresco, intero e di alta qualità: così si sono espressi all’unanimità gli Espresso Italiano Specialist intervistati dopo avere avuto un saggio della loro maestria. Il latte non è solo importante in quanto maggiore costituente in volume del cappuccino, ma anche per i componenti di cui è portatore. I grassi, presenti in percentuale del 3,5 circa, sono i fissatori degli aromi presenti nel latte stesso e di quelli del caffè, ma a seconda della conformazione globulare hanno una forte incidenza sulle caratteristiche tattili: enfatizzano la suadenza di fondo, quel velluto fine apprezzato che dà piacere prolungato dopo la deglutizione del sorso.
Le proteine (3,2%), attraverso le loro lunghe catene ramificate, consentono la montatura del latte e sono le maggiori responsabili della cremosità. Ed è inutile dire che le molecole aromatiche presenti nel latte stesso si uniscono a quelle del caffè per donare complessi nuovi e quindi emozioni inedite: se un latte è stato sottoposto a processi termici prolungati non solo ha variato la struttura fisica di certi costituenti, ma anche la propria composizione chimica, con aumento, per esempio, di molecole foriere di sentori empireumatici. Queste – e altre – a volte non sono percepibili nel latte, ma lo diventano nel cappuccino, per sinergia con quelle già presenti nel caffè.
Il latte va conservato in frigorifero a 3-5°C e montato da freddo: se l’operazione della montatura è esatta, 100 ml di latte raggiungeranno così una temperatura di 55°C circa, ideale per il consumatore e un volume di 125 ml. Il latte montato per il cappuccino ha infatti una densità di circa 0,6.
Nel caso di riutilizzo di latte caldo, proveniente da precedenti montature, non solo risulta più difficile l’operazione, ma si otterrà una minore cremosità, una più facile separazione di fase e una temperatura troppo alta per il fruitore.
Latte montato o crema di latte?
Ingredienti secondari
Cacao, cioccolato in polvere e altre cose: ma sono davvero necessari? Lungi da noi limitare la fantasia di chiunque, siamo però convinti che ogni ingrediente diverso dall’espresso (e quindi anche altri tipi di caffè) e dal latte montato diano origine a prodotti differenti, a declinazioni più o meno felici del cappuccino classico.
LE ATTREZZATURE
Macinadosatore e macchina per espresso
Macinadosatore e macchina per espresso servono per preparare il caffè, e già questo ne decreta l’importanza. Meglio quindi che si tratti di attrezzature qualificate per la preparazione dell’Espresso Italiano Certificato con marchio Inei.
Ma la macchina ha anche il compito di fornire l’energia fisica necessaria al montaggio del latte. Questa viene erogata attraverso una lancia vapore che termina con una serie di ugelli: 3, 4 o 5.
Dato per scontato che la caldaia della macchina debba essere alla giusta temperatura per garantire l’erogazione di vapore in quantità ed energia termica idonee, la prima caratteristica da valutare è quella della lunghezza in quanto, se troppo corta, rende precaria la giusta immersione nelle lattiere e i movimenti che si devono eseguire per montare il latte. Molto importante, per lo stesso motivo, è anche la snodabilità. Per quanto riguarda gli ugelli, alcuni professionisti consigliano di montare le lance da 4 fori di 1,5 millimetri di diametro, in modo che la pressione sia sufficientemente forte, ma che l’innalzamento della temperatura non sia troppo repentino, evitando così rotture della crema e la tendenza di questa a farsi schiuma. Altri dicono che la lancia deve adeguarsi alla manualità dell’operatore.
L’unione del latte al caffé
Lattiere
Rigorosamente di acciaio inossidabile, devono avere una geometria particolare ed essere preferibilmente tre, di diversa capacità.
La scelta dell’acciaio inossidabile (consigliabile il 18/10) quale materiale costruttivo, è dettata dalla proprietà di questo metallo di trasmettere con facilità il calore e quindi di consentire un facile monitoraggio della temperatura attraverso il palmo della mano. Si aggiunga la sua facile igienizzazione, la robustezza e anche la piacevolezza estetica. Sconsigliata, per la coibenza e la fragilità, la porcellana.
La geometria di una lattiera, pur sempre di pianta circolare, deve evidenziare un restringimento sulla parte superiore e il beccuccio, che si rende necessario per eseguire i cappuccini decorati. La bombatura nella parte inferiore risulta interessante per creare moti idonei all’incorporamento del vapore nel latte creando un liquido estremamente pannoso nel quale difficilmente si ha la separazione di fase.
Le capacità consigliate sono da 0,5, 0,75 e 1 litro per preparare, rispettivamente, due, tre e quattro cappuccini alla volta senza che rimanga mai latte da riscaldare nuovamente.
Occorre infatti considerare che una lattiera non si riempie mai oltre la metà.
Il servizio
Tazza
Se la tazzina per l’espresso è tanto importante da essere stata codificata, per materiale, foggia e dimensioni dall’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè, la tazza del cappuccino non è da meno, e occorrerà provvedere a una standardizzazione anche di questa.
Il materiale più idoneo è la porcellana feldspatica bianca: elegante, non solo non interferisce sull’aspetto visivo del cappuccino, ma ne mette in evidenza la maestria nella preparazione.
La capienza ideale è di 165 millilitri, più o meno il 10%: in breve, tra i 150 e i 180 millilitri si ha la misura giusta per contenere 25 ml di espresso e 100 ml di latte montato (che assume un volume di 125 ml circa). Il cappuccino deve infatti essere presentato a tazza colma, con la cupola in bella evidenza.
Se materiale e capacità sono importanti, la geometria non è da meno, perché è proprio durante la caduta del latte montato che si ha l’inglobamento del caffè e la creazione di quell’anello perfetto che orna la superficie nel cappuccino classico.
Il fondo deve dunque essere ellittico, a spessore differenziato. La bocca, di giusta larghezza, deve presentare un bordo abbastanza sottile per non trasmettere l’idea di grossolanità.
Attenzione a questi errori
LA PREPARAZIONE
La montatura del latte
Il latte, prelevato dal frigorifero a una temperatura di 3°-5°C, viene posto nella lattiera di idonea capacità senza superare la metà della medesima.
Si aziona il vapore per eliminare la condensa dalla lancia e, a questo punto, si inizia la produzione della crema ovvero la montatura del latte. Qui le tecniche impiegate sono differenti, perché si hanno molte variabili: il volume di vapore, il livello di immersione della lancia nel latte, l’angolazione di immersione rispetto alla verticale della lattiera e il movimento da imprimere alla medesima. Alcuni professionisti consigliano di immergere la lancia fino a metà del livello del latte, dare il massimo vapore e portare subito dopo l’ugello al pelo del latte, per poi affondarlo nuovamente verso la fine del trattamento e di terminare così l’operazione.
Altri propendono per stare con l’ugello al pelo del latte fin dall’inizio, consigliando di mantenerlo non centralmente ma vicino al bordo e con un’angolazione adatta per produrre un vortice consistente. Al termine, con un breve affondo dell’ugello fino a raggiungere quasi la base della lattiera si completa l’opera.
Resta il fatto che ogni tecnica può essere considerata valida se porta alla formazione di una “crema” omogenea e senza bolle.
In questa fase anche l’udito è di supporto: sibili e brontolii possono essere segnali importanti per comprendere come sta andando e a che punto è l’operazione.
Centro Studi Assaggiatori
Ringraziamo Roberto Sala, Lorenzo Beccuti, Bruno Innesto e Paolo Milani