Pan pepato marinese

miele mille fiori granulare g 2.000

fichi secchi in purea g 500

spezie in polvere g 15

pepe macinato bianco g 15

vanillina g 3

sale g 20

cannella in polvere g 15

cacao g 50
copertura fondente g 600
pasta cacao g 100
pasta gianduia g 400
noci g 400
pinoli
g 800

mandorle grezze leggermente tostate g 800
nocciole leggermente tostate g 2.000
farina di nocciole leggermente tostate g 500
macedonia di frutta candita g 600
pistacchi sbucciati g 250
olio d’oliva g 250
farina “0” g 2.000
baking g 20
aroma rum g 10
farina integrale
g 500

Il ciclo di lavorazione di questo dolce è molto semplice e veloce con ingredienti naturali. La frutta secca dev’essere rigorosamente lavata in acqua bollente, fatta scolare e poi passata in forno con calore leggero per asciugare. Una metà ridurla in farina e l’altra metà farla tostare. I pistacchi devono essere lessati, sbucciati e fatti asciugare. I panpepati, se ben eseguiti, si conservano a lungo.

Montaggio
Fare bollire il miele per 5 minuti, a fuoco spento versarvi sopra la purea di fichi secchi e tutti gli aromi, mescolare bene; aggiungere il cioccolato e la pasta gianduia e amalgamare il tutto. Nel frattempo mescolare la frutta in planetaria e versavi sopra il precedente composto a base di miele e aromi, quindi azionare la macchina. A questo punto incorporare la farina setacciata con il lievito ed aggiungere l’olio, estrarre l’impasto e adagiarlo sopra un tavolo unto e infarinato, lasciare riposare la pasta per 20-30 minuti avendo cura di girarla 2-3 volte.
Suddividere la pasta nei pesi desiderati, formare delle pagnottelle e adagiarle su teglie foderate di carta siliconizzata. Il giorno seguente, dopo opportuno riposo, cuocere a 170°-180°C con valvola metà aperta; una volta cotti i panpepati vanno avvolti nella stagnola o ricoperti con copertura di cioccolato.

Alessandro Forbicini

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