Moon cake

Devil’s Food Cake

acqua g 189

cacao in polvere g  43

farina  g 200

zucchero  g 284

sale g  5

bicarbonato  g 7

latticello  g 189

olio di colza   g 114

uova intere g 50

Unire il cacao all’acqua in ebollizione. Mettere tutti gli ingredienti secchi in un mixer e lavorare, aggiungere quelli liquidi, continuando a miscelare. Cuocere in teglia a 165°C.

Gelato alla vaniglia

latte intero  g 975

latte in polvere g 60

burro 83% m.g. g 150

tuorli  g  45

zucchero  g 150

glucosio  g 60

destrosio  g 16

Amaretto di Saronno  g 54

vaniglia in pasta  g 10

Portare i primi sette ingredienti a 85°C, lasciare raffreddare ed inserire l’Amaretto e la vaniglia. Lavorare bene. Conservare in abbattitore.

Procedere in maniera uguale per il gelato alla fragola, sostituendo 400 g del latte intero con purea di fragole fresche.

Biscotto sandwich

burro                        g       113

zucchero                  g       50

farina                       g       107

cacao in polvere         g       35

sale                         g       1

Lavorare a crema burro e zucchero, aggiungere gli ingredienti secchi e conservare il tutto in frigorifero, chiuso ermeticamente. Stendere sul tavolo e tagliare con uno stampino rotondo. Cuocere a 165°C.

Montaggio

Mantecare i gelati separatamente, quindi tenere nel freezer dentro un sac à poche. Alla base di un anello monoporzione, disporre uno strato di Devil’s Food Cake e lasciare in freezer, quindi distribuire i gelati alternandoli e chiudere con il biscotto sandwich. Abbattere.

Jimmy MacMillan

JMPurePastry

Chicago, Usa

Foto David Paul Larsen

Articolo precedenteLe Petit Antoine
Articolo successivoTiramisù nel bicchiere

Menù Pasticceria

ACQUISTA I LIBRI SULLO SHOP

Articoli simili