Devil’s Food Cake
acqua g 189
cacao in polvere g 43
farina g 200
zucchero g 284
sale g 5
bicarbonato g 7
latticello g 189
olio di colza g 114
uova intere g 50
Unire il cacao all’acqua in ebollizione. Mettere tutti gli ingredienti secchi in un mixer e lavorare, aggiungere quelli liquidi, continuando a miscelare. Cuocere in teglia a 165°C.
Gelato alla vaniglia
latte intero g 975
latte in polvere g 60
burro 83% m.g. g 150
tuorli g 45
zucchero g 150
glucosio g 60
destrosio g 16
Amaretto di Saronno g 54
vaniglia in pasta g 10
Portare i primi sette ingredienti a 85°C, lasciare raffreddare ed inserire l’Amaretto e la vaniglia. Lavorare bene. Conservare in abbattitore.
Procedere in maniera uguale per il gelato alla fragola, sostituendo 400 g del latte intero con purea di fragole fresche.
Biscotto sandwich
burro g 113
zucchero g 50
farina g 107
cacao in polvere g 35
sale g 1
Lavorare a crema burro e zucchero, aggiungere gli ingredienti secchi e conservare il tutto in frigorifero, chiuso ermeticamente. Stendere sul tavolo e tagliare con uno stampino rotondo. Cuocere a 165°C.
Montaggio
Mantecare i gelati separatamente, quindi tenere nel freezer dentro un sac à poche. Alla base di un anello monoporzione, disporre uno strato di Devil’s Food Cake e lasciare in freezer, quindi distribuire i gelati alternandoli e chiudere con il biscotto sandwich. Abbattere.
Jimmy MacMillan
JMPurePastry
Chicago, Usa
Foto David Paul Larsen
