Biga
farina Manitoba g 500
lievito di birra g 40
latte fresco tiepido g 500
miele g 20
Secondo impasto
burro g 500
zucchero g 400
uova, pezzi 8 circa g 480
tuorli, pezzi 8 circa g 200
sale g 50
farina 00 g 1.000
farina Manitoba g 1.000
scorza di limone grattugiata n. 1
Impastare la biga, fare maturare per 20 minuti, incorporare il secondo impasto e lasciare lievitare per altri 15-20 minuti. Lasciare riposare la pasta ottenuta e aggiungere 1 kg di burro per sfoglia, più 100 g di farina per l’interno; dare le quattro pieghe come al solito. Questo impasto è consigliabile farlo il giorno prima. Tirare i cornetti, inserire il ripieno desiderato e mettere a lievitare.
Paolo Fulgente
Foto Mario Ascione
ricette tratte da “Le mie passioni: pasticceria e gastronomia”, Chiriotti Editori
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