Sfoglia
Panetto
burro g 1.000
farina g 125
Pastello
farina g 750
sale g 25
acqua g 375
Impastare panetto e pastello e mettere in frigo a riposare per 3 ore. Dare tre pieghe da 3 e una da 4 alternando un’ora di riposo ad ogni piega. Cuocere 3 dischi di sfoglia di 20 cm di diametro a 210°C; a tre quarti di cottura, spolverarli con zucchero a velo per caramellare la sfoglia.
Crema pasticcera
latte intero fresco l 1
vaniglia Tahiti, baccelli n. 2
zucchero g 250
amido di mais g 100
tuorli g 240
panna intera fresca 38% m.g. g 100
Bollire il latte con i baccelli di vaniglia, setacciare 100 g di zucchero con l’amido di mais; mescolare il rimanente zucchero con i tuorli, senza montare, quindi aggiungere l’amido allo zucchero e, alla fine, inserire un po’ alla volta il latte, portando a cottura a 85°C. Raggiunta la temperatura, raffreddare il più velocemente possibile a 3°C.
Crema chantilly
crema pasticcera g 500
panna montata g 500
Montaggio
La base è un disco di sfoglia caramellata, seguito da uno strato di crema chantilly, pezzettini di fondente 70% monorigine, un altro disco di sfoglia, un altro strato di crema chantilly e, infine, un ultimo strato di sfoglia caramellata. Decorare con sottili fogli di fondente 70% monorigine.
Stefano Zizzola
