Per 40 macaron piccoli o 10 grandi
Per l’impasto
zucchero a velo g 240
mandorle in polvere g 140
albumi n. 3
gocce di colorante alimentare rosso n. 2
cacao in polvere da cospargere
Per la farcitura
burro morbido g 40
frutti della passione
n. 4
miele d’acacia g 15
gocce di tabasco n. 2-3
cioccolato al latte 35% g 230
Preparare l’impasto. Passare al setaccio lo zucchero a velo con le mandorle in polvere. Montare gli albumi a neve ferma. Versarvi rapidamente a pioggia il composto di zucchero e mandorle. Con una spatola morbida, mescolarvi il colorante, distribuendo l’impasto verso i bordi della ciotola e girandola su se stessa, per un impasto un po’ liquido.
Distribuire il composto a macaron tondi su una teglia da forno, ricoperta con carta da forno, alla distanza di circa 3 cm l’uno dall’altro. Spolverarli con cacao. Lasciare riposare per 15 minuti a temperatura ambiente.
Preparare la ganache: dividere in due i frutti della passione; grattugiare la polpa con un setaccio, recuperando il succo in una ciotola. Portare ad ebollizione il succo ottenuto con il miele e il tabasco.
Tagliare il cioccolato a scaglie con un coltello e iniziare a scioglierlo in una pentola a bagnomaria. Incorporare nel cioccolato la metà dei succhi di frutta mescolando partendo dal centro. Incorporare l’altra metà e miscelare nello stesso modo. Aggiungere il burro poco a poco. Mescolare sino ad ottenere una ganache liscia. Tenerla al fresco per mantenerla cremosa.
Formare i macaron. Preriscaldare il forno ventilato a 140°C. Collocare la teglia con i macaron su di un’altra al fine di evitare che cuociano troppo nella parte inferiore.
Infornare e lasciarli cuocere, se piccoli, da 10 a 12 minuti, se grandi da 18 a 20 minuti, e mantenere la porta del forno un po’ aperta. Fare raffreddare i macaron su una griglia. Rimuoverli, rivoltarli e disporli su una griglia.
Farcire la base piatta dei macaron con la ganache cremosa e sistemarvi sopra un altro macaron. Sistemarli su un foglio di carta da forno e coprirli con pellicola. Per far sì che sviluppino i loro aromi, è preferibile lasciarli in frigorifero per due giorni prima di mangiarli.
Pierre Hermé – www.pierreherme.com – Paris
Ricette tratte da “Desserts faciles au chocolat”
curato dall’associazione Realis Desserts
International – Agnès Viénot Editions –
Foto Fabrice Subiros
