Biga
farina per lievitati g 1.000
lievito di birra g 300
acqua / latte g 550
Eseguito l’impastino, stringere la pasta, formare una sfera e metterla a lievitare per 30 minuti.
Impasto generale
farina per lievitati g 5.000
zucchero g 900
strutto puro suino g 900
zucchero invertito g 120
miglioratore g 60
sale g 90
malto in polvere g 60
vanillina q.b.
aroma panettone q.b.
latte in polvere magro g 180
acqua g 3.000
Quando il lievitino (biga) sarà lievitato fare l’impasto generale con tutti gli ingredienti, come d’abitudine. Eseguito l’impasto lasciare “puntare” la pasta per 30 minuti, poi estrarla dall’impastatrice e dividerla in due parti dello stesso peso; stringere la pasta, formando due sfere e adagiarle in due recipienti di plastica, leggermente unti e riporli in frigorifero coperte.
La sera o il mattino seguente estrarre la pasta dal frigorifero ed incorporare un panetto di margarina da 2 kg. Dare una prima piega a 3 e, dopo opportuno riposo, un’altra a 4, oppure 3 pieghe a 3.
A questo punto l’impasto è pronto per essere lavorato a piacere, per ricavarne cornetti, treccine, fazzoletti, girelle e tanti altri soggetti; non mettendo la margarina si possono anche ricavare i dolci da friggere.
Alcuni consigli ai giovani colleghi: setacciare sempre le farine, sciogliere bene il sale in acqua calda e fatta raffreddare, sciogliere il latte in polvere in acqua o setacciarlo con la farina, stesso discorso per il malto e il miglioratore.
Gli aromi sono importanti ma devono essere impiegati con attenzione.
Questa ricetta può soddisfare le molteplici richieste riguardanti lievitati per forniture a bar dai costi di produzione contenuti che, nel contempo, risultino gustosi, rigonfi e belli a vedersi.
Come potete notare, tra gli ingredienti non compaiono uova, burro, latte fresco perché incidono molto sui costi. Come grasso consiglio lo strutto di puro suino (oggi messo nel dimenticatoio ma che ha fatto la storia della pasticceria) dal costo ancora contenuto; per le sue caratteristiche ne sono sufficienti 150 g ogni kg di farina; le uova non compaiono e la quantità dello zucchero è di 150 g ogni kg di farina; invece del latte fresco intero suggerisco il latte in polvere magro nella misura di 30 g ogni kg di farina, ha la caratteristica di conferire all’impasto più sofficità, sapore e morbidezza.
Lo zucchero invertito è necessario perché i lievitati mantengano più a lungo la loro morbidezza, invece il malto in polvere regola l’acidità della pasta e conferisce sapore, friabilità e colore. I sapori che consiglio per aromatizzare sono vaniglia, arancia o limone, meglio ancora l’aroma panettone. La mancanza di uova, burro e margarina non deve spaventare, è una ricetta già ampiamente collaudata.
Alessandro Forbicini
