Le Petit Antoine

Per 36 monoporzioni, teglia da 30×40 cm

Croquantine Crispy

massa Praliné 1 : 1  g 180

copertura fondente Maracaibo Clasificado 65% Dark  g 70

scaglie croccanti di cialda Croquantine   g 170

Miscelare la copertura fondente con il pralinato e aggiungere le scaglie croccanti di cialda. Con una spatola, stendere uno strato di 3 mm in una teglia da 30×40 cm. Congelare.

Dacquoise alle nocciole

zucchero a velo g 200

nocciole in polvere  g 200

albumi  g 250

cremor tartaro   g 2

zucchero  g 60

nocciole tritate  g 100

Setacciare lo zucchero a velo e le nocciole in polvere. Con un mixer elettrico, montare gli albumi con il cremor tartaro e metà dello zucchero. Poi aggiungere via via lo zucchero restante, fino ad una neve ferma. Incorporare delicatamente le polveri negli albumi. Stendere uno strato di dacquoise da 1 cm in una teglia da 30×40 cm, collocata su Silpat; rimuovere la cornice e cospargere la superficie con le nocciole tritate. Spolverare con zucchero a velo, dopo 5 minuti cospargere altro zucchero a velo e cuocere a 170°C in forno a convezione oppure a 230°C in forno statico, per circa 20 minuti. Lasciare raffreddare.

Crema al cioccolato

panna 35% m.g.  g 550

tuorli g 120

zucchero semolato g 60

copertura al latte Maracaibo Criolait 38% g 200

copertura fondente Maracaibo Clasificado 65% g 270

Portare la panna ad ebollizione. Montare i tuorli con lo zucchero, versarvi sopra 1/3 della panna e poi spostare il tutto in pentola. Cuocere a 85°C (pastorizzare) finché il composto vela il cucchiaio (cottura alla rosa). Passarlo al chinois fine versandolo sulle coperture. Mescolare il tutto delicatamente.

Chantilly di cioccolato al latte

panna 35% m.g.  g 500

copertura al latte Maracaibo Criolait 38%  g 180

Bollire la panna liquida e versarla sulla copertura. Amalgamare e conservare in frigorifero per almeno 24 ore. Con un mixer elettrico, montare come una chantilly.

Montaggio e decorazione

Nella teglia contenente lo strato di Croquantine Crispy, stendere con una spatola in acciaio inossidabile uno strato sottile di crema al cioccolato, collocarvi sopra la dacquoise alle nocciole e poi versare la crema al cioccolato sull’intera superficie. Livellare e congelare a -24°C. Smodellare, pareggiare i bordi e tagliare in rettangoli da 3×9,5 cm. Stendere uno strato da 3 mm di copertura al latte Maracaibo Criolait temperata su un foglio di acetato; asciare indurire un poco e ricavare dei rettangoli da 3×9,5 cm. Rovesciare e raffreddare velocemente. Collocare su ogni monoporzione un rettangolo di copertura al latte e realizzare degli spuntoni di chantilly di cioccolato al latte, con sac à poche dotato di bocchetta liscia n. 6. Disporvi sopra un altro rettangolo di copertura al latte e decorare con un ricciolo di chantilly, un nastro di fondente e foglia oro.

Stéphane Glacier

foto Remo Caffaro

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