Per 36 monoporzioni, teglia da 30×40 cm
Croquantine Crispy
massa Praliné 1 : 1 g 180
copertura fondente Maracaibo Clasificado 65% Dark g 70
scaglie croccanti di cialda Croquantine g 170
Miscelare la copertura fondente con il pralinato e aggiungere le scaglie croccanti di cialda. Con una spatola, stendere uno strato di 3 mm in una teglia da 30×40 cm. Congelare.
Dacquoise alle nocciole
zucchero a velo g 200
nocciole in polvere g 200
albumi g 250
cremor tartaro g 2
zucchero g 60
nocciole tritate g 100
Setacciare lo zucchero a velo e le nocciole in polvere. Con un mixer elettrico, montare gli albumi con il cremor tartaro e metà dello zucchero. Poi aggiungere via via lo zucchero restante, fino ad una neve ferma. Incorporare delicatamente le polveri negli albumi. Stendere uno strato di dacquoise da 1 cm in una teglia da 30×40 cm, collocata su Silpat; rimuovere la cornice e cospargere la superficie con le nocciole tritate. Spolverare con zucchero a velo, dopo 5 minuti cospargere altro zucchero a velo e cuocere a 170°C in forno a convezione oppure a 230°C in forno statico, per circa 20 minuti. Lasciare raffreddare.
Crema al cioccolato
panna 35% m.g. g 550
tuorli g 120
zucchero semolato g 60
copertura al latte Maracaibo Criolait 38% g 200
copertura fondente Maracaibo Clasificado 65% g 270
Portare la panna ad ebollizione. Montare i tuorli con lo zucchero, versarvi sopra 1/3 della panna e poi spostare il tutto in pentola. Cuocere a 85°C (pastorizzare) finché il composto vela il cucchiaio (cottura alla rosa). Passarlo al chinois fine versandolo sulle coperture. Mescolare il tutto delicatamente.
Chantilly di cioccolato al latte
panna 35% m.g. g 500
copertura al latte Maracaibo Criolait 38% g 180
Bollire la panna liquida e versarla sulla copertura. Amalgamare e conservare in frigorifero per almeno 24 ore. Con un mixer elettrico, montare come una chantilly.
Montaggio e decorazione
Nella teglia contenente lo strato di Croquantine Crispy, stendere con una spatola in acciaio inossidabile uno strato sottile di crema al cioccolato, collocarvi sopra la dacquoise alle nocciole e poi versare la crema al cioccolato sull’intera superficie. Livellare e congelare a -24°C. Smodellare, pareggiare i bordi e tagliare in rettangoli da 3×9,5 cm. Stendere uno strato da 3 mm di copertura al latte Maracaibo Criolait temperata su un foglio di acetato; asciare indurire un poco e ricavare dei rettangoli da 3×9,5 cm. Rovesciare e raffreddare velocemente. Collocare su ogni monoporzione un rettangolo di copertura al latte e realizzare degli spuntoni di chantilly di cioccolato al latte, con sac à poche dotato di bocchetta liscia n. 6. Disporvi sopra un altro rettangolo di copertura al latte e decorare con un ricciolo di chantilly, un nastro di fondente e foglia oro.
Stéphane Glacier
foto Remo Caffaro
