Insalata di alghe, erbe aromatiche e radici

Per 4 persone

insalata riccia, ceppo  n. 1

acetosella, foglie  n. 4

erba buon Enrico, foglie n. 4

crescione francese, foglie n. 4

puntine di ruta  n. 1

ravanelli  n. 4

fiori eduli misti  q.b.

cerfoglio, puntine  n. 16

zenzero in agrodolce  g 12

alga Nori, foglio  n. 1

Wasabi in pasta  g 4

assenzio, foglie  n. 4

finocchio marino, foglie n. 4

Pulire l’insalata dividendo la parte verde da quella gialla e scartando la costa centrale. Lavare accuratamente le erbe aromatiche, asciugandole con delicatezza. Tagliare l’alga Nori a julienne. Mettere due punti di Wasabi in quattro piatti individuali, adagiarvi sopra l’insalata e guarnire con le erbe aromatiche, lo zenzero, i ravanelli tagliate a fette, le alghe e, per ultimo, qualche petalo di fiore.

È un piatto semplice ma estremamente complicato, dal procedimento lineare e pulito, dove la semplicità gestuale lascia spazio alla complessità gustativa. È uno shock gustativo che nella sua “banalità” racchiude personalità. Nasce dal caso, utilizzando le erbe che abbiamo in giardino (ruta, assenzio, acetosella…), aggiungendo o modificando di volta in volta a seconda del momento e dello stato d’animo: adesso usiamo anche una foglia di cappero e delle foglie di limone novello. Ha un suo equilibrio, generato dal caso e dalla personalità di chi la prepara: compito che spetta solo a me o a Gianluca perché c’è bisogno di un dosaggio e di una sensibilità particolari. È quasi un delirio gastronomico perché nostro, personale e piacevole.

Paolo Lopriore

Ristorante Il Canto

Hotel Certosa di Maggiano

www.certosadimaggiano.it

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