latte fresco intero g 600
lievito di birra g 50-60
zucchero g 80
sale g 20
vanillina q.b.
scorza d’arancia grattugiata n. 1
succo di arancia g 100
scorza di limone grattugiata n. 1/2
farina per lievitati g 1.000
malto in polvere g 10
Panetto da avvolgere all’impasto
burro o margarina g 500
L’impasto è privo di uova e grasso inoltre, contenendo poco zucchero, lievita più velocemente. La materia grassa è inserita 10 minuti dopo aver eseguito l’impasto. In pratica, è come lavorare la pasta sfoglia: cioè inglobare il panetto dando 3 piegate a 3, intervallate 10-15 minuti una dall’altra. L’impasto è facile e veloce, e consiglio di effettuarlo in planetaria.
Il lievito dev’essere sciolto nel latte tiepido se l’ambiente è freddo, a temperatura ambiente o freddo se invece l’ambiente è caldo. Far lievitare a 28°-30°C con relativa umidità, e cuocerlo a 210°C con valvola aperta. Appena sfornati, pennellare i lievitati con sciroppo denso bollente aromatizzato a piacere e, subito dopo, con uno strato di glassa di zucchero, quindi cospargerli con granella di nocciole tostate. Si possono realizzare soggetti sfogliati come danesi, fazzoletti, treccine, cornetti, girelle, ecc.
Alessandro Forbicini
