Conservazione ambiente
Durata 40 giorni
Perdita peso 0,10%
Tempo di preparazione 80 minuti
1° IMPASTO SERALE g %
farina 00 W 360-380 8.600 33,20
farina Manitoba 1.300 5,02
lievito naturale a lievitazione 2.200 8,49
zucchero semolato fino 3.600 13,90
tuorli 2.900 11,20
burro morbido 3.400 13,13
acqua 3.600 15,06
acqua 300 15,06
Peso totale 25,90 kg
Preparazione Il burro dev’essere morbido ma non sciolto, 24°-26°C; preparare lo sciroppo con i 3.600 g di acqua e lo zucchero semolato e utilizzarlo a 25°C; anche i tuorli devono avere una temperatura di circa 25°C.
Per l’impasto Mettere nell’impastatrice a braccia tuffanti 8 kg di farina, versare lo sciroppo e iniziare ad impastare per circa 10 minuti. A pasta formata, aggiungere il lievito naturale a maturazione giusta e privato della crosticina superficiale. Continuare ad impastare incorporando i tuorli in tre riprese, quindi inserire il burro morbido in 3-4 volte. Regolare la consistenza con i 300 g di acqua: l’impasto deve risultare sostenuto ma elastico. Lavorare la pasta fino a quando sarà liscia (circa 25 minuti, dipende dalla velocità dell’impastatrice), facendo attenzione a non eccedere nella lavorazione; se la pasta diventa troppo lucida è segno di surriscaldamento.
Mettere la pasta in una cassetta di plastica per alimenti, facendo attenzione alla capienza, poiché la pasta triplicherà di volume. Porre quindi la cassetta coperta con un foglio di plastica in cella di lievitazione a 26°-28°C, per circa 10-12 ore.
2° IMPASTO g %
farina 00 W 360-380 1.400 7,39
farina Manitoba 300 1,58
tuorli pastorizzati 2.800 14,78
zucchero a velo 1.000 5,28
burro morbido 3.200 16,89
arancia in pasta 100 0,53
vaniglia in polvere 24 0,13
miele di arancio 340 1,79
sale 85 0,45
crema pasticcera 1.200 6,33
arancia candita a cubetti 3.000 15,83
cedro candito 1.500 7,92
uvetta sultanina 4.000 21,11
Peso totale 18,95 kg 100
Valori nutrizionali per 100 g
energia kJ 1.252,54
energia kcal 299,16
carboidrati g 33,13
grassi g 9,37
proteine g 4,96
Alessandro Dalmasso
Pasticceria Dalmasso, Avigliana, To
www.pasticceriadalmasso.com
Foto Remo Caffaro
