Il gusto della solidarietà

SILVIO BESSONE TRACCIA UN BILANCIO E DESCRIVE LE PROSPETTIVE FUTURE DEL PROGETTO DEDICATO AL CACAO AVVIATO IN SRI LANKA

Sono passati ormai tre anni dalla catastrofe del 26 dicembre 2004, che colpì pesantemente il sud est Asiatico, e mi trovo a scrivere di nuovo su queste pagine del progetto “Costruiamo per proteggere”. Subito dopo quella immane tragedia il mio pensiero è andato a quanti, in quell’area, si sono trovati, oltre al lutto, a lottare contro la perdita di tutto quanto possedevano e del loro lavoro. Mi riferisco ai produttori di cacao che, in Sri Lanka, possedevano fave stoccate in magazzini a ridosso delle coste, in attesa che i commercianti lo ritirassero e che, in un solo momento, hanno perso tutto.

Purtroppo la tragedia non ha colpito solo quelle merci, ma ha condizionato anche l’atteggiamento del governo locale e del mercato, mettendo in ginocchio quelle coltivazioni che, come avete letto in precedenza, sono di straordinaria qualità e, se non fosse un’ironia della sorte, della varietà ideale e geneticamente progettata (da quale provvidenza divina!) apposta per la produzione dell’italianissimo gianduia.

Ricordo che con il fotografo Giancarlo Bononi e la Chiriotti Editori – che ci ospita con grande generosità su queste pagine e che ringrazio per il grande apporto, non solo editoriale, che ha prestato al progetto in questione – ci siamo trovati a progettare un percorso che prevedesse un modo per invertire la rotta, che aiutasse i produttori a credere ancora in se stessi e che stimolasse le istituzioni locali a fare qualcosa per quel settore di così grande importanza. Attraverso il fondamentale impegno della Confartigianato, soprattutto piemontese, nelle persone del prof. Giuliano e del dott. Berna e con il prezioso apporto della dott.ssa Degano, si è poi proceduto a coinvolgere la Regione Piemonte, dimostrando che questo progetto poteva – oltre ad ovviare ad un’emergenza speciale, che ha toccato tutti – fare molto di più: invertire la rotta della depressione agricola e stimolare nuove idee, intraprendendo la strada dell’etico, del sostenibile e del gastronomicamente eccezionale. Per la prima volta due territori, due mondi professionali, da sempre solo paralleli, si sono incrociati e hanno lavorato duro per migliorare qualcosa.

Il presente

Ora la buona notizia: la Regione ha finanziato parzialmente il progetto con un contributo di € 50.000,00; alcune aziende hanno contribuito volontariamente con versamenti personali per un importo di circa € 10.000,00; molte persone si sono impegnate con il loro lavoro a titolo gratuito e, tutti insieme, siamo riusciti ad ottenere:

– Il coinvolgimento di ICEI, società Ong lombarda che sta seguendo tutte le procedure tecniche ed amministrative in loco.

– La concessione a prezzo simbolico di un appezzamento industriale nella zona di Mathalé, nel distretto di Kandy, da parte del Ministero dello sviluppo industriale.

– Il coinvolgimento del Centro di sperimentazione agronomico di Colombo.

– Il coinvolgimento della Banca etica Etimos.

– Il coinvolgimento dell’Università di Economia di Torino.

– Il coinvolgimento dell’Università Cattolica, settore Agraria, di Milano.

Ma per essere molto concreti, vi comunico che l’edificio per la lavorazione del cacao è in costruzione! Il progetto è davvero splendido, adatto a produrre cacao di elevatissima qualità, con la possibilità di tracciatura e mappatura delle produzioni. Sarà inoltre costituita una cooperativa di oltre sessanta contadini, con la regia di personale italiano e locale, dove tutta la filiera sarà svolta nel rispetto dell’ambiente.

Le cabossidi mature verranno portate all’interno della struttura, processate e divise per produttore o per varietà, sarà recuperato il percolato dolce della prima fase di fermentazione e congelato per la produzione di succhi e gelatine di cacao. La fermentazione sarà accurata e meticolosa, in tradizionali casse in legno, e durerà almeno quattro giorni.

Saranno monitorati i Beta-ammoniacali, parametri di identificazione della corretta fermentazione endogena. L’essiccazione verrà effettuata tramite due essiccatoi, uno esterno solare, con modernissime tecniche di aerazione e protetto da copertura i polivinile, mentre un altro essiccatore ad aria sarà utilizzato nei periodi di forti piogge. Un sicuro magazzino di stoccaggio consentirà la migliore conservazione, proteggendo i sacchi da infestazioni di parassiti, che da sempre rendono insicuro il cacao di quelle zone.

Il cascame della lavorazione del cacao verrà fermentato in appositi contenitori, in grado di estrarre sia bio gas che bio alcool, poi utilizzati come combustibile civile e agricolo.

Il residuo della fermentazione sarà rimineralizzato e utilizzato come concime organico nelle stesse piantagioni, riducendo così al minimo la possibilità di contaminazione delle piante.

Il futuro

Come avete letto molto lavoro è stato fatto, ma molto resta da fare: ognuno di noi può ancora sentirsi protagonista di questo sogno che si sta avverando. Servono altri denari per l’avvio della cooperativa e, soprattutto, per il centro di controllo e analisi e, per chi volesse contribuire in modo significativo, è ancora operativo il CC bancario Banca Monte Paschi Siena, IBAN IT 48 W 01030 01000 00000 1996246. È prevista la posa di una stele a ringraziamento di tutti i donatori per la preziosa collaborazione.

A partire dalla prossima stagione autunnale sarà inoltre possibile contribuire utilizzando il cacao, la massa di cacao, il cioccolato al latte o il gianduia realizzato con il cacao proveniente direttamente dal centro di Mathalé, rivolgendosi presso la sede del mio laboratorio di Vicoforte, Cn. Verrà realizzata una targa che identifica coloro che acquistano il cacao e che, con il loro lavoro, contribuiscono al successo di questo che, da sogno, sta per trasformarsi in realtà, come vero augurio per un anno migliore.

Silvio Bessone

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